Nach wie vor dominiert beim Ganslessen das Fleisch. Aber die veganen Angebote werden immer mehr – und besser: Manche basteln sogar eine vegane Knusperhaut. Und anderswo steht das Vegansl Seite an Seite mit der echten Gans am Tisch.
„Ihr habts’ ein paar Gansln’ reserviert, ja?“ Definitiv. Während die Bedienung die für die Jahreszeit üblichen Gänse entspannt durchzählt, steigt die Spannung der Gäste. Der angekündigte Braten hat kein Fleisch gesehen, er ist vegan und wird in der Ottakringer Bierosophie aus Jackfruit geformt. Isst man nicht alle Tage.
Die genoppte Baumfrucht mit dem blassgrünen Teint ist optisch leicht mit der stinkenden Durian zu verwechseln. Die faserige Struktur eignet sich aber besser als veganer Fleischersatz. Daraus wird dann zum Beispiel rund um Martini ein sogenanntes Vegansl, oder die „Jack-Gans”, wie sie die Bierosophie-Betreiber Andreas und Manuel Hackl nennen. Die beiden bewegen sich damit im engeren Spektrum einiger Trendsetter der Stadt.
Nach wie vor dominiert beim Ganslessen die Fleischvariante – besonders beliebt sind in Wien etwa das Stuwer, das Bootshaus (bio und nicht-bio), Rudis Beisl oder (ausschließlich bio) die Luftburg im Prater. Doch das vegane Gansl boomt.
Mindestens zehn Restaurants in Wien servieren dieses Jahr ein Vegansl, das zeigt eine (unvollständige) Liste der veganen Gesellschaft. „Die Entwicklung ist sehr dynamisch, es wird immer mehr“, sagt ihr Chef Felix Hnat. „Als vor rund zehn Jahren einmal ein Restaurant in Wien ein veganes Gansl hatte, war das eine Sensation. Jetzt ist das schon ein sehr beliebtes Thema.“
Seitan, Jackfruit oder Soja
Auch Martin Kränk sieht das so: Mit dem Landia in Wien-Neubau gehörte er vor rund zehn Jahren zu den Ersten, die das traditionelle Ganslessen veganisiert haben: „Das war für die Leute schon etwas Neues. Aber wir sind spezialisiert auf Hausmannskost, und das ist gut angekommen“, sagt er.