Ernährungswissenschaftliche Untersuchungen ergaben: Das Fleisch von Hirsch und Co hat einen hohen Gehalt an wertvollen ungesättigten Fettsäuren.
Ein bekannter österreichischer Ernährungsexperte macht Appetit auf Wildbret. „Aufgrund der natürlichen Ernährung der Wildtiere und ihrer ständigen Bewegung ist das Fleisch frei von künstlichen Zusätzen und sehr fettarm. Es ist daher ein sehr wertvolles, gesundes Nahrungsmittel“, erklärt Univ.-Prof. Dr. Kurt Widhalm, Präsident der Akademie für Ernährungswissenschaft. Rehbraten statt Schweinsbraten ist also eine nicht nur gesunde, sondern auch eine delikate Alternative.
Feldhase und Wildschwein
Der Vorteil des Fleisches von Feldhase, Reh, Hirsch und Gämse liegt vor allem darin, dass es einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat. Das ergaben ernährungswissenschaftliche Untersuchungen sowohl eines von Widhalm geleiteten Teams als auch von Univ.-Prof. Dr. Walter Arnold vom Wiener Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie.
Der Anteil der gesundheitlich wertvollen ungesättigten Fettsäuren an den Gesamtfettwerten der Muskulatur liegt zwischen 56 und 69 Prozent. Die Alpha-Linolensäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-3 Fettsäure, kommt in großen Mengen vor allem im Fleisch des Feldhasens vor. Der schlägt mit seinen Werten Reh und Hirsch bei weitem.
Zoologe Arnold erklärt das mit der Vorliebe von Meister Lampe für fettreiche Kräuter und Gräser, und damit, dass er kein Wiederkäuer ist. Bei den wiederkäuenden Tieren wie Reh und Hirsch bleibt die Nahrung länger im Magen. Dort wird durch den Pansensaft ein Teil der ungesättigten Fettsäuren umgewandelt, aber die Konzentration ist immer noch bedeutend höher als beim Rind. Das Wildschwein hat übrigens viermal so hohe Werte an ungesättigten Fettsäuren wie das Hausschwein.
Die Gefahr von Umweltgiften im Fleisch von Wildtieren stufen sowohl Widhalm als auch Arnold als gering ein. Die Belastung liege in einem unbedenklichen Bereich. Die Kalium-Konzentration ist nur in den Innereien, vor allem bei älteren Tieren, hoch. Leber und Niere sollten daher besser nicht für Gerichte verwendet werden. Belastungen aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl finden sich nur noch selten.
Auch hinsichtlich der Übertragung von Krankheiten, Zoonosen wie Trichinose oder Toxoplasmose, sehen die beiden Experten keine Gefahr, da müsste zystenhaltiges Fleisch roh gegessen werden. Gesetzliche Bestimmungen einschließlich EU-Verordnungen sorgen dafür, dass nur einwandfreies Fleisch zum Konsumenten kommt. Jagdlich erlegte Tiere müssen von einer kundigen Person untersucht werden.
Fettquellen Speck & Obers
Wildgerichten sagt man oft nach, sie seien sehr üppig, schwer verdaulich. Daran sind in erster Linie der Speckmantel um den Fasan, das Schlagobers für die Soße schuld. Widhalm, unermüdlicher Kämpfer gegen die Fettleibigkeit, hat auch da einige Ratschläge parat. „Man soll sich für die Zubereitung Zeit nehmen, das Fleisch muss ein bis zwei Tage abgelegen sein. In eine Beize soll man nur sehr große Stücke legen, da das Fleisch sonst ausgelaugt und trocken wird.“
Sämig durch viel Wurzelwerk
Die Zubereitung richtet sich nach der Fleischqualität, vom schnellen Abbraten mit Natursaft bis zum langsamen Garen. Würzen und Wildkräuter verwende man reichlich, Fett hingegen sparsam. Eine sämige Soße erreicht man trotzdem, wenn man mit viel Wurzelwerk den Bratensaft eindickt. Das spart Rahm ein, ganz sollte er aber nicht fehlen!
Mit dieser Zubereitung ist Wildbret kalorienarm und leichter verdaulich als das Fleisch von Hausschlachttieren. Überdies kann Wild auch außerhalb der Jagdsaison genossen werden, es lässt sich, wie jedes andere Fleisch auch, tiefgekühlt gut aufbewahren.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.12.2007)