In München tastet sich Do & Co-chef Attila Dogudan an die Grenzen der Systemgastronomie heran: Mit experimentierenden Jungköchen, mit dem Bistro-Konzept „Henry“ und einem Club-Restaurant, das sich gerne mit Sternelokalen messen will.
Zeichnen, malen, formen: Tobias Müller, Eduard Dimant, Xavier Didier und eine Handvoll Köche – alle knapp an die 30 Jahre jung – tüfteln in der Küche der neuen BMW-Welt in München. Es ist ein Dienstag, das Gourmet-Lokal ist geschlossen. Gerichte werden auf Papier vorgezeichnet, neue Kombinationen getestet, Weine dazu verkos-tet – Letzteres kann durchaus bis drei Uhr früh dauern.
Jugend forscht und bastelt, möchte man dazu sagen.
Wäre da nicht Attila Dogudan, der den verrückten Jungs den Auftrag gegeben hat, sich in der Küche auszutoben. Da Systemgastronom Dogudan bekanntlich kein Geld ausgibt, ohne auch eines zu verdienen, entwerfen Restaurantleiter Müller, Chefkoch Dimant und Sommelier Didier jeden Dienstag rund drei bis vier neue Gerichte für das Do & Co-Club Restaurant in der im Oktober 2007 eröffneten BMW-Welt. „Das macht in acht Wochen 32 Gerichte, die dann gesammelt den Weg ins Menü finden (müssen), „denn alle zwei Monate wird die Karte im schwebenden Restaurant des Designkomplexes komplett gewechselt“, erklärt die Projektchefin Sandra Pötscher, vielen bekannt aus dem Haas Haus in Wien. Das ist Dogudan aber zu wenig: Seine neue Forschungsabteilung in München hat zwei weitere klare Ziele: erstens, das beste Restaurant in der gesamten Gruppe zu werden.
Zweitens: Gerichte aus der dienstäglichen Bastelstunde müssen den Weg in das internationale Do & Co-Imperium finden, sei es in die diversen First- und Businessclasses der Airlines, die Boxengasse der Formel 1 oder in Do & Co-Restaurants. Die F & E-Abteilung in Wien werde damit nicht abgelöst, sie bekommt bloß Unterstützung. Dogudan hat sich seine „Forscher“ gut ausgesucht: Dimant lernte bei Pierre Gagnaire in Paris, die drei gründeten gemeinsam vor drei Jahren das Szene-Gourmet-Lokal „Shiro Shiro“ in der Berliner Rosa-Luxemburg-Straße, das sie bis Ende 2007 auch leiteten. Dann folgte Dogudans Ruf.
Vier Restaurants und ein Auto
Vier gastronomische Einheiten, von der Kaffeebar bis zum exklusiven Club-Restaurant, bietet Dogudan den Besuchern der BMW-Welt. Im Erdgeschoß das Bistro „Henry – The Art of Living“. Auf den ersten Blick ein To-go-Lokal, wie man es von Flughäfen, Bahnhöfen oder Shopping-Malls auf der ganzen Welt kennt. Auf den zweiten Blick dann einige Besonderheiten: Das Bistro verfügt über eine eigene, vom Gast einsehbare Bäckerei, in der sämtliche Backwaren für die vier Gastro-Outlets im Haus frisch vor Ort hergestellt werden. Neben Wiener Konditorei-Spezialitäten, Danish Pastries und frischen Früchten zählt „Kaiser to go“ (4,50 €) zu den Hauptgerichten: ein praktisch verpackter Kaiserschmarrn inklusive „Zwetschgenröster“ zum Mitnehmen.
„Wir tes-ten Henry an diesem Standort und planen, das Konzept im Erfolgsfall als Stand-Alone auszurollen“, sagt Dogudan, dessen „Henry“ dem erfolgreichen britischen Konzept „Pret a manger“ sehr nahekommt. Bereits jetzt einer der beliebtesten Treffpunkte in der BMW-Welt, die täglich an die 20.000 Gäste aufnimmt, ist die Coffee Bar (25 Sitzplätze) neben dem Shop mit seinem Literaturangebot. Kaffeehauskultur der Moderne, lautet hier das Motto. Heißt: ausgesuchte Kaffee- und Teespezialitäten plus süße Sünden von Dogudans „Demel“ – das nennt man Synergieeffekt im Konzern.
Kunden, die nach der von BMW inszenierten In-Empfangnahme des neuen Fahrzeugs Stärkung brauchen, sei das Restaurant International unter dem Motto „Best Tastes of the World“ ans Herz gelegt. Sprich: internationale wie regionale Speisen von Sushi bis Rigatoni und Wiener Schnitzel, zubereitet in der offenen Küche – 170 Plätze mit Blick auf die sportlichen Flitzer im Ausstellungsraum, weitere 150 sind es auf der Terrasse unterhalb des Olympiaturms – Do & Co as Do & Co can be.
Konkurrenz für München
Herzstück von Dogudans neuem Reich an der Isar ist das Club Restaurant im dritten Obergeschoß: eine kreative Küche (laut Eigendefintion qualitativ – und preislich sowieso – eine Stufe höher als im Haas Haus in Wien) trifft auf exklusives Ambiente (50 Sitzplätze, alle mit Knoll-Stühlen) in über 15 Metern Höhe. In dem mit Hauben und Sternen nicht so verwöhnten München will man sich gerne mit „Schuhbecks in den Südtiroler Stuben“, dem Acquarello oder dem Dall-mayr messen. Tantris-Niveau wird schwer zu erreichen sein, obwohl die Küche von Hans Haas auch schon einmal innovativer war.
Herzstück im Club ist die sogenannte Cooking Stage, in der jeder Gast von seinem Platz aus den Köchen zusehen kann. Die Köche haben den klaren Dogudan-Befehl, mit den Gästen zu kommunizieren, ihnen kleine Häppchen zu reichen, sie in den Kochprozess, so weit es geht, miteinzubeziehen. „Wir wollen das beste Restaurant der Welt sein“, sagt Tobias Müller. Zumindest der BMW-Welt – das ist nicht schwer.
Tipps
Auto-Erlebnis Design rund ums Auto. Seit dem 20. Oktober 2007 hat die BMW-Welt als Showroom für die Automarke ihre Pforten geöffnet. 400 Mitarbeiter kümmern sich um die rund 20.000 Besucher am Tag. Und das alles inmitten der Architektur von Coop Himmelb(l)au.
Zuerst Auto, dann Essen Do & Co in der BMW-Welt. Bistro von 7.30 Uhr bis 19 Uhr. Coffee Bar 10 bis 19 Uhr, Restaurant International 11 bis 24 Uhr, Club Restaurant, Mittwoch bis Samstag, 12 bis 15, 18 bis 24 Uhr.
Gourmetadressen in München Fixpunkt ist das „Tantris“ von Hans Haas, Johann-Fichte-Straße 7, T: +49/89/36 19 59 und der „Königshof“, Karlsplatz 25 (Stachus), T: +49/89/551 361 42. Weitere Ess-Tempel: „Hippocampus“, „Schuhbecks in den Südtirolerstuben“, „Acetaia“, Acquarello“, „Ederer“ und „Garden-Restaurant“. Sehenswerte Klassiker: „Käfer-Schenke“, „Dallmayr“. Szenetreffpunkt: „Brenners“, „Schumanns“.
Buchtipp Beyond the blue. Das Buch zur Coop Himmelb(l)au-Werkschau im MAK Wien, die noch bis 12. Mai läuft. Unter anderem mit detaillierter Beschreibung der BWM-Welt München. Prestel Verlag, 192 Seiten, 39,90 Euro.