„Viel Sauce, viel Freud’" bei Alexander Mayer.
Das Diminutiv Händchen trifft es aus physiognomischen Gründen bei Alexander Mayer nicht ganz. Dennoch darf man ihm ein solches attestieren – allerdings dezidiert eines für Zutaten aller Art, weniger eines für Arbeitgeber (oder den Arbeitgebern keines mit ihm). In der Vergangenheit hatten Mayers Engagements, zuletzt im Blue Mustard, dank seiner Ansprüche nicht immer so lang gedauert, wie man sich das als butterliebender Gast gewünscht hätte. Nun hat dieser herausragende Koch gemeinsam mit einem Partner, Daniel Gahleithner, das Mayer & Freunde eröffnet, ein paar Schritte vom Stephansdom entfernt. Eine Mischung aus Feinkostgeschäft und Bistro schwebte den beiden vor: Vorn Vitrinen mit Butter, Schinken, Speck, Würsten (und nicht irgendwelchen – der Lokaleröffnung sollen kalorienreiche Rechercheausflüge vorausgegangen sein, ein Spezialgebiet ist die Weißwurst). An der lang gestreckten Flanke Regale mit Olivenölen, Dosensardinen, wohlausgesuchten Weinen . . . Ein weiß gefliester Gemeinschaftstisch. Und ganz hinten eine Küche, in die sich Mayer stellt, wenn jemand von ihm bekocht zu werden wünscht – sei es im Rahmen des Carte-blanche-Tagesgeschäfts (Gerichte ab 8, Menü ab 24 Euro) oder eines ab acht Personen zu buchenden Chef’s Table. Die Öffnungszeiten des Mayer & Freunde unterscheiden sich von seinen bisherigen Adressen, offizielle Sperrstunde ist um 20 Uhr, eigentlich soll man hier nachmittagessen. Dass das nicht ganz eingehalten wird („für Mittag ist schon ziemlich Abend, Alex", konstatiert der Kompagnon irgendwann), liegt unter anderem daran, wie außerordentlich gut Mayer kocht. Weswegen er um noch einen Gang und noch einen gebeten wird. Auf rohes aufgeschnittenes Txogitxu-Rind, Fleisch von alten baskischen Kühen, kommen schlicht Artischocken, Piemont-Haselnüsse und korsisches Olivenöl. Ceviche vom Neusiedler-See-Zander mit frischen und eingelegten Radieschen sowie roten Zwiebeln ist geradezu überirdisch abgeschmeckt. Ein gedämpfter Kalbsleberknödel mit gegrilltem Lauchherz in Lauch-Beurre-blanc macht einmal mehr klar: Ein Leben ohne Butter ist möglich, aber . . . Mayers berühmter Backfisch mit Remoulade ist ebenso zu haben wie seine „Steirische Klassik": kleine Mangalitzagrammel-Schmalzteig-Knödel mit jungem Kohlrabi in Stosuppe, darauf Schnittlauchöl. Der Löffel, so Alexander Mayer, ist das wichtigste Utensil: „Löffeln, löffeln, löffeln", gibt er die Order aus, „viel Sauce, viel Freud’". Das kann man so stehen lassen.