Aus Zutaten wie Mohn, Milch, Kürbiskernen und Walnüssen entstehen am Traunsee umami-reiche Würzpasten und –saucen.
Ein kleiner Löffel von der gelblichen Flüssigkeit, und die Pasta wird in andere Sphären gehievt. (Was bei Nichteingeweihten schon einmal zur Frage führen kann: „Wo hast du denn den Parmesan her?“) Die hochintensive Würzsauce, fermentiert aus dickgelegter Milch mithilfe von japanischen Schimmelpilzsporen, läuft derzeit noch als Experiment; das Dreierteam Viktor Gruber, Christine Brameshuber und Lukas Nagl sieht darin aber ein Produkt mit Zukunft. Der Lebensmitteltechnologe, die Designerin und der Koch (Restaurant Bootshaus in Traunkirchen) stecken hinter dem Label Luvi Fermente. In ihrem neuen Labor, einer umgewidmeten Großküche in Altmünster, dürfen sich Mikroorganismen aus dem japanischen Osaka auf heimischem Getreide und Nüssen austoben und diese zu umamireichen Würzpasten und -saucen fermentieren. Ihr Spielplatz, eine Inkubatorkabine, diverse Kessel, Tongefäße, ist freilich streng überwacht. In dieser Küche werden also eine Reihe an Produkten wie etwa Kürbiskernmiso geboren, die im September via Onlineshop auf den Markt kommen.
„Es geht ja beim Kochen oft nicht allein um Kombinationen. Ganz junge Köche verkrampfen sich da gern. Sondern darum, noch mehr Geschmack und neue Aromen aus bekannten Produkten herauszuholen“, sagt Lukas Nagl, der das Restaurant des direkt am See gelegenen Hotels Das Traunsee zu einer der spannendsten Adressen Österreichs hochgekocht hat. Und „der Burner bei den Gästen“ seien definitiv jene Gerichte, die Verstärkung von hauseigenem Fermentierten bekommen: Barschfilet mit gelben Fisolen, die mit Rohmilchbutter und Haselnussmiso benetzt werden. Gedämpfter Hecht mit Stängelbrokkoli und Mohnmiso. Oder ein Gang aus Knollensellerie, Seesaibling, Holunderblüten und einer Mayonnaise aus Gerstenkoji-Öl.