Lukas Kienbauer kochte sich mit seinem winzigen Lokal in wenigen Jahren an die Spitze.
„In dieser Form in unserer Gegend unbekannt", war ein Argument der Bank, die Lukas Kienbauer erst keinen Kredit für sein geplantes speisekartenloses Lokal in der Schärdinger Altstadt geben wollte. Dass der Koch Jahrgang 1991 ist und den Zuständigen für ein solches (ohnehin reichlich ominöses!) Unterfangen gar jung erschien, kam noch dazu. Mittlerweile hat es der Oberösterreicher, der auch in der vielleicht besten Schule des Landes, bei den Brüdern Obauer, trainiert wurde, mit seinem Restaurant Lukas binnen weniger Jahre an die Spitze geschafft; im Guide „A la Carte" hält er nun schon bei 90 Punkten.
Das winzige Gewölbelokal mit seiner offenen Küche hält also keine Karte parat. Sondern nur ein leeres Heftchen samt Bleistift, in das man das in „Carte blanche"-Manier Gegessene (Menü 75 bzw. 99 Euro) selbst eintragen kann. Wenn man damit bloß hinterherkäme, angesichts all der Gänge, die da aufgefahren werden. Ein Auszug: Selbstgebackenes Brot mit Lammschmalz und Lauchöl. Ein Knusperröllchen mit Rindstatar, Wacholdermayonnaise und gehobeltem geräucherten Rinderherz. Ein winziger „Burger" aus Zwiebelbaiser mit Hendlleberflan und Himbeergel.
Alles exakt abgeschmeckt, die Konsistenzen perfekt, was angesichts des fast wortlos und hoch konzentriert werkenden Küchenteams nicht groß verwundert. Salzwassergarnelen aus bayrischer Zucht – zur Staatsgrenze sind es vom Lokal nur wenige Meter – werden roh gehackt, dazu kommen Sushireisbällchen, in petrolfarbenem österreichischen Spirulina-Pulver gewälzt, sowie ein hervorragender Ingwersud.
Welchen Aufwand Lukas Kienbauer generell betreibt, offenbart nicht jeder Gang sofort, so auch das Schweinsschwanzerl: Dieses, zuerst gekocht und dann beschwert ganz langsam knusprig gebraten, wird mit hausgemachter (!) Teriyakisauce glasiert. Darüber kommen aufgeschäumter Sauerkrautfond und eine Rolle aus einem gegrillten Krautblatt, das gefüllt ist mit einem Tatar aus „Vergessenem Kraut" – im Ofen schwarz gebacken und ausgelöst – und Crème fraîche. Den Genuss geradewegs zu verdoppeln weiß Sommelier Timo Weisheidinger.
Nicht nur mit seinen präzisen Weinempfehlungen, sondern vor allem auch mit seinen ebenfalls wahnsinnig aufwendigen alkoholfreien Getränken. Etwa aus Reis (wegen der Textur, die ihm sehr wichtig ist), Kardamom und eigenem Jasmintee-Kombucha oder aus Dinkel, Malz, Kamille und Tonkabohne. Waren die von der Bank hier eigentlich jemals essen?
Info
Lukas Restaurant, Unterer Stadtplatz 7, Schärding, Tel.: +43/(0)664/341 32 85, Restaurant: Di–Sa, ab 18 Uhr, nach Reservierung.
("Die Presse-Schaufenster", 19.07.2019)