Während die Restaurants zwangsgeschlossen sind, stellen wir uns selbst an den Herd. Und falten deftige Frühlings-Wantan.
Ein Magazin, das knapp eine Woche vor Erscheinen in Druck geht, hat es naturgemäß immer schwerer mit Aktualität als eine Tageszeitung. So hatten wir im „Schaufenster“ schon Reisegeschichten über Destinationen, für die just am Tag des Erscheinens Reisewarnungen verhängt wurden. Das Coronavirus indes macht dem Gourmet-Ressort einen Strich durch die Rechnung, nachdem die Gastronomie im Rahmen des verordneten sozialen Rückzugs betroffen ist: In der Produktionszeit dieses Magazins hieß es zunächst, Lokale dürfen bis 15 Uhr offen haben – also eine Mittagslokalkritik schreiben? Doch die Regelung wurde knapp vor Redaktionsschluss weiter verschärft – eine frische Lokalkritik ist somit unangebracht. Sie lesen also eine andere Art von Versorgungskolumne. Und nein, es geht nicht um Lieferservices. Schließlich haben wir abends jetzt genug Zeit für den Herd.
Anna Burghardt
Menschenmassen meiden kann man zuhause oder, mit deutlich besserer Luft, im Wald (alleine oder mit dem Hund sollte es erlaubt sein). Dort wurden dank der heurigen Wärme schon die ersten Morcheln gesichtet, es sprießen Wildkräuter wie junge Brennnesseln und natürlich ein expliziter not everybody’s darling namens Bärlauch. Viele Köche, die ansonsten auf bitte möglichst arge Geschmäcker stehen, verachten dieses Frühlingskraut aufgrund seines gern als gar plakativ bezeichneten starken Aromas. Diese Leute haben vermutlich noch nie Teigtaschen (im Vorjahr ein Fixstarter in Jahresrückblicken) mit Schweinefleisch und Bärlauch gegessen. Die Kombination dieser beiden Zutaten ist wundersamerweise glückseligmachend, vor allem, wenn sie mit feingehacktem Ingwer (wenn Sie noch welchen bekommen, die immunsystemstärkende Wurzel hat schließlich eine ähnliche Karriere hingelegt wie Klopapier), Salz und viel gemahlenem schwarzen Pfeffer ergänzt wird. Für den Teig müssen Sie in einen Asia-Shop, den man mittlerweile ja wieder betreten kann, ohne für verrückt gehalten zu werden, und Hände waschen muss man sowieso nach allem. Die quadratischen Wantan-Blätter lagern dort in der Tiefkühltruhe. Bio-Schweinsfaschiertes mit klein gehacktem Bärlauch mischen, wie beschrieben würzen, damit Wantanblätter, deren Ränder man mit Wasser bestreicht, füllen und die Taschen gewissenhaft, ohne Lufteinschlüsse, verschließen. In nicht mehr kochendem gesalzenen Wasser ziehen lassen oder dämpfen. Dazu: ein Dip aus Mirin (süßem Kochreiswein), Sojasauce und Reisessig. Darüberträufeln: Chiliöl.
Info
Bärlauch, in den Wäldern, kein Telefon, Öffnungszeiten: rund um die Uhr.
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Bärlauch, dessen Geruch Spaziergängern in Parks und Wäldern bereits in die Nase sticht, ist immer einer der muntersten Frühlingsboten. Seine Blätter sind nicht nur schmackhaft, in der Volksmedizin werden sie auch als Mittel gegen Atherosklerose und hohen Blutdruck verwendet, ebenso zur Entschlackung. Doch das Gewächs sieht Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich, was tödlich enden kann. Imago
Der stechende Knoblauchduft ist einmalig und aus mehreren Metern Entfernung wahrnehmbar, doch das äußere Erscheinungsbild kann täuschen. Wichtigstes Charakteristikum des Bärlauchs: Seine Blätter treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine lanzettähnliche Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Beim Zerreißen riecht der Saft stark nach Knoblauch. Imago
Doch er tritt oft zeitgleich mit der tödlich giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) auf. Deren Blätter sind schmal-länglich, sitzen ohne Stiel am Stängel und treiben in Büscheln aus dem Boden. Die jüngeren werden von den älteren Trieben umgriffen. Der Saft der Herbstzeitlose ist geruchlos. Wenn man zuvor schon Bärlauch gesammelt hat, kann allerdings der auf den Händen klebende Saft bei einer Überprüfung einen Knoblauch-Duft vortäuschen. Imago
Schon drei bis vier Blätter der Herbstzeitlose können tödlich sein. Dabei wirkt das in der Pflanze enthaltene Zellgift - Colchicin - erst nach mehreren Stunden. Erste Vergiftungserscheinungen treten in Form von Übelkeit und Erbrechen auf. Es folgen Durchfälle, Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen werden zerstört, was nach etwa zwei Tagen zum Tod führen kann. APA
Verwechslungen mit Maiglöckchen (Convallaria majalis) haben meist nicht so gravierende Folgen: Giftig sind für den Menschen Glykoside, die Herzrhythmusstörungen verursachen können. Diese werden vom Darm jedoch nur schlecht aufgenommen und von der Niere rasch ausgeschieden. Lebensgefährliche Vergiftungen sind selten. Die Pflanze wächst meist paarweise, wobei ältere die jüngeren Blätter umgreifen. Imago
Auch die Blätter der giftigen Garten-Tulpe (Tulipa-Hybriden), die gelegentlich verwildert, können für eine tödliche Verwechslung sorgen. Das Blumengewächs bildet, wenn es nicht zur Blüte kommt, nur ein einzelnes Blatt aus, das dem Bärlauch ähnelt. Darin befindet sich Tulipin, das eine ähnliche Wirkung wie das Colchicin der Herbstzeitlose besitzt. Schon 15 Minuten nach dem Konsum kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen. Starke Vergiftungen führen schließlich zu Schock, Apathie und durch Atemstillstand im schlimmsten Fall zum Tode. Imago
Die Blätter des gefleckten Aronstabs besitzen im Gegensatz zu den parallelen Blattnerven des Bärlauchs eine netznervige Blattäderung. Diese Gitterstruktur ist besonders gut auf der Blattunterseite zu erkennen. Ältere Pflanzen haben deutlich pfeilförmige Blätter. Der Aronstab schmeckt sehr scharf und verursacht starke Haut- und Schleimhautreizung. Die giftige Wirkung des Aronstabs merkt man sofort. Es kommt leicht zu Verätzungen der Mundschleimhaut. Imago
Die vielblütige Weißwurz wächst zu ähnlichen Zeiten und an ähnlichen Plätzen wie der Bärlauch - und er sieht im nicht unähnlich. Das entscheidende Unterscheidungsmerkmal ist, dass die Blätter wechselseitig am aufrechten Spross sitzen. In der Folge hängen die weißen Blüten dann vom Stängel herab wie kleine Glöckchen. Alle Pflanzenteile sind giftig, vor allem die Beeren, sie enthalten Saponine und andere Giftstoffe. Ältere Angaben über das Vorkommen von herzwirksamen Digitalisglykosiden wurden nicht bestätigt. Imago
Wer nun Bärlauch sammeln geht, sollte die Blätter einzeln ernten. Wer sie büschelweise ausreißt, riskiert eher, dass die falschen Blätter mit in den Korb wandern. Wer mit den Blättern nicht vertraut ist, sollte sowieso lieber die Finger von wildem Bärlauch lassen und auf den aus dem Gemüseregal zurückgreifen. Imago
Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) empfiehlt außerdem, Bärlauchblätter nach dem Sammeln gründlich zu waschen, weil diese mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein könnten. Diese können beim Menschen tumorartigen Wucherungen, meist in der Leber, auslösen, die sich erst viele Jahre nach der Infektion bemerkbar machen. Die Fuchsbandwurm-Eier sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und überleben übliche Tiefkühltemperaturen von -18° Celsius. Bei Temperaturen um +60° Celsius werden die Eier unschädlich gemacht. Imago
Bärlauch wächst in schattigen, humusreichen Auen und Flusswäldern mit besonders vielen Nährstoffen. In den Alpen findet man die 15 bis 30 Zentimeter langen Blätter und Stängel bis in Höhen von 1700 Meter. In der Küche werden nur junge Blätter vor der Blüte verwendet. Da der "wilde Knoblauch" nur örtlich in großen Mengen wächst, sollten nur ein bis zwei Blätter abgezupft werden und die Zwiebel eingegraben bleiben. APA/ROBERT JAEGER
Der knoblauchähnliche Geschmack des Bärlauchs ist milder als Garten-Knoblauch und verursacht, in mäßigen Mengen genossen, keinen lästigen Geruch. Zum Würzen werden am besten frische Blätter verwendet. Bärlauch sollte generell nicht gekocht, sondern roh unter heiße Speisen - wie Suppen, Soßen und Gemüse - gemischt oder als Salat verwendet werden. Gesund ist die Pflanze nicht nur für Menschen: Auch Bären suchen das Kraut angeblich nach dem Winterschlaf, um Magen, Darm und Blut zu reinigen. Imago
Ein falsches Blatt erwischt? Im Vergiftungsfall wird empfohlen, sofort einen Arzt und die Vergiftungsinformationszentrale 01/4064343 zu kontaktieren. Hausmittel wie Wasser oder Milch sollte man ohne ärztlichen Rat nicht verabreichen. Das Auslösen von Erbrechen kann sogar gefährlich sein. Imago
