Die slowenische Spitzenköchin Ana Roš erklärt, warum ihr das Image der Köche als neue Rockstars peinlich ist, was sie in der Krise gemacht hat und wie sich die Gastronomie danach verändern wird.
In „normalen“ Zeiten weiß die slowenische Spitzengastronomin Ana Roš gar nicht wohin mit den vielen Gästeanfragen. Besonders seit ihrem Auftritt in der Netflix Serie „Chef's Table“ und seitdem sie 2017 zur besten Köchin der Welt gekürt wurde. Seit Oktober ist es naturgemäß ruhiger geworden um ihr Restaurant Hiša Franko in Kobarid im idyllischen Soča-Tal, was allerdings noch lang nicht heißt, dass Roš und ihre Küchenmannschaft untätig auf die Wiedereröffnung warten. Mit der „Presse am Sonntag“ spricht sie über Verbote und Gebote in der Gastronomie, Trendschlagwörter wie Vegetarismus, Regionalität oder bewusste Ernährung und ihr ambitioniertes Lockdown-Projekt.
Seit Jahren wird Regionalität zu einem der neuen Leitmotive der Gastronomie erklärt. Sollten alle Restaurants nur mehr mit lokal angebauten Lebensmitteln arbeiten?
Ana Roš: Ich habe da meine ganz eigene Philosophie: Im Soča-Tal liegt Hiša Franko weit entfernt von jeder Stadt, von Supermärkten und Lieferanten. Für uns war es die einzige sinnvolle Lösung, mit lokalen Bauern und Produzenten eng zusammenzuarbeiten und einander zu unterstützen. Das könnte auch ein Vorzeigemodell für Landgasthäuser überall auf der Welt sein. In Städten ist die Ausgangslage eine andere. Besonders Hauptstädte wie Paris, London, ja sogar Wien waren immer schon internationale Handelszentren, die Leute aus aller Welt frequentierten. Ich kann nachvollziehen, warum ich als Köchin in Paris tropische Früchte und Fisch von fernen Gewässern nutze und somit den Handel fördere.
Auch „bewusste Ernährung“ ist eine wiederkehrende, wenn auch schwer greifbare Vorgabe an uns alle genauso wie an die Gastronomie. Sollten wir uns mehr mit unserer Ernährung auseinandersetzen und uns dahingehend fortbilden?