Mit Heinz Hanners Berggericht hat Tirol einen neuen Anwärter auf den kulinarischen Platz eins im Land.
Heinz Hanner wurde mit seinem Restaurant in Mayerling sowie Gesellschaftsspalten-Auftritten bekannt. Dann hatte er den Prinzen-Moment: hinfallen, aufstehen, Haube richten, weitergehen. Nun führt er für Investor Peter Löw ein Kleinod: Mitten in Kitzbühel wurde das ehemalige Finanzamt zu einem bürgerlich schönen Restaurant namens „Berggericht“ umgebaut. An der Wand hängen historische Speisekarten und Andreas-Hofer-Devotionalien, Kitzbühel kann sich für den neuen Alpen-Tempel bedanken.
Aber nun zum Wichtigsten: Hanner konzipierte die Küchenlinie mit einer fast radikalen Alpen- und Kitzbühel-Linie. Verarbeitet werden Produkte der Umgebung, aber ohne auf elaborierte Verarbeitung zu verzichten. Die Idee der Alpenküche hatten einst u. a. die Brüder Obauer und Andreas Döllerer. Hätten sich noch mehr Köche früher damit beschäftigt, Österreich, die Schweiz und der süddeutsche Raum hätten ein kulinarisches Wunder wie die Skandinavier mit ihrer Nose-to-Tail-Küche.
Hanners Küchenchef, Marco Gatterer, lässt als Amuse schon kleine Geschmacksbomben zünden: Eine geliert-konzentrierte Rindssuppe mit rauchigem Aroma, eine Gelee-Praline mit Rindsragout und gebackener Hahnenkamm als kleines Zitat an die Piste. Bei den Vorspeisen gibt es kurz marinierte Bergforelle oder Hechtnockerln, die nichts mit jenen Hechtnockerln zu tun haben, mit denen einst Fischreste elegant verwertet wurden. Der dünn geschnittene Schweinebauch wurde mit Kraut zu einem Millefeuille geschichtet: Es handelt sich um den witzigsten und geschmacklich subjektiv besten Gang. Der als Rostbraten angekündigte Hauptgang entpuppt sich als rosa gebratenes Gamssteak. Schlicht großartig.
Dann zeigt Pâtissière Theresa Hermann ihr enormes Handwerk: Da kommen Germknödel, die keine echten sind, Eismarillenknödel, die wohl welche sind, und dann wird da noch Eis flambiert. Und so weiter und noch weiter. Tirol hat einen neuen Anwärter auf den kulinarischen Platz eins im Land.
Berggericht. Hinterstadt 15, 6370 Kitzbühel, ✆ 0670 604 545 0, www.berggericht.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 08.08.2021)