Das Rezept stammt aus dem Buch „Küchenseele“ von Valerie Hammacher (siehe unten). Als Beilage empfiehlt sie Reis.
Zutaten: 2 Zwiebeln, 5 Cornichons, plus 1 Schuss Gurkensud, 200 g Champignons, 500 g Rinderfiletspitzen, ½ Bund Petersilie, Butter, 400 ml Rinderfond, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 250 g Sahne
Zubereitung: Zwiebeln schälen und zusammen mit den Cornichons fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Das Rindfleisch von den Sehnen befreien und in größere Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
In einem größeren Topf 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und Zwiebeln und Essiggurken darin anbraten. Mit Rinderfond ablöschen. 1 Schuss Gurkensud sowie 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce offen einige Minuten auf die Hälfte einkochen, die Sahne zugießen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals etwas einkochen lassen, bis sie eine dickere Konsistenz hat.
In der Zwischenzeit die Champignons in einer Pfanne in 1 EL Butter portionsweise scharf anbraten und beiseitestellen. (Falls sie etwas Saft abgeben, kann man diesen zur Sauce gießen.) Mit dem Fleisch ebenso verfahren und anschließend in Alufolie warm halten.
Kurz vor dem Servieren die Pilze zur Sauce geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Fleisch und
Petersilie hinzufügen. Das Boeuf Stroganoff nun nicht mehr kochen lassen, damit das Fleisch schön rosa bleibt.
Buchtipp
„Küchenseele“
Valerie Hammacher,
Ars Vivendi, 230 Seiten, 30,90 Euro
Die Fotografin Valerie Hammacher lebt in Stuttgart und Salzburg und versammelt in ihrem neuen Kochbuch namens „Küchenseele“ 85 Rezepte aus dem Familienfundus. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Comfort Food, wie Essen, das auch der Seele guttut, gern genannt wird. Gekocht werden hier zum Beispiel sizilianische Caponata mit Mozzarella, diverse Pasta-Rezepte, Dorade in der Salzkruste, Wiener Reisfleisch, Kalbsfilet mit Paprika und Speck oder Zitronentarte.
Einkaufstipps: Außergewöhnliche Rinderrassen
Es muss nicht immer klassisches Rindfleisch sein. Es gibt hierzulande mittlerweile einige Betriebe, die sich auf seltene Rassen oder besondere Stücke spezialisiert haben.
1. Bison-Ranch, Franz-Diebl-Straße 42, 3921 Langschlag, ✆ 0664/523 72 27, www.bison-ranch.at
Familie Baumgartner betreibt im Waldviertel seit 2007 eine Bison-Ranch, mit mittlerweile 50 Tieren. Das Fleisch wird via Online-Shop verkauft und kann auch gegen Vorbestellung ab Hof abgeholt werden. Außerdem betreibt die Familie einen Heurigen, in dem Bisonspezialitäten serviert werden.
2. Kobe Beef Austria, Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde, ✆ 0650/666 5666, www.kobe-beef-austria.at
Der ehemalige Rennrad-Profi Gerhard Zadrobilek züchtet im Wienerwald Wagyu-Rinder und hält derzeit rund 40 Tiere. Er vermarktet das Fleisch ab Hof und auch über Wiesbauer Gourmet. Für Einsteiger macht Zadrobilek auch Burger-Patties.
3. Bullinarium, Gemeindestraße 30, 7411 Markt Allhau, ✆ 03356/222 12, www.bullinarium.com
Familie Haller betreibt in Markt Allhau im Südburgenland das Bullinarium, zu dem ein Café/Restaurant und eine Art Erlebniswelt gehören. Auch Führungen und Verkostungen werden angeboten. Das Fleisch wird ebenfalls via Online-Shop verkauft.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.01.2022)