Fürchtet euch nicht! Im Jola verleiht dosierte Üppigkeit veganem Fine-Dining einen gesunden Teint.
Es ist etwas paradox: Vegane Restaurants sind die inklusivste Form der Gastronomie; sie bieten schließlich von Karnivoren abwärts allen etwas, das ins Schema des Erlaubten passt. Dennoch sind Lokale mit tierfreier Küche für viele die mit dem größten Ausgrenzerpotenzial vulgo „Da find’ ich mir nix“.
Seine Gäste gar nicht erst entscheiden lässt das Jola, ein neues veganes Restaurant im Wiener Textilviertel: Es gibt ein Menü namens „Abendessen – ein Abend voller Essen“ um 89 Euro, das zehn Gänge vorsieht. Jola steht für Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres: Er kochte jahrelang im vegetarischen Sternerestaurant Tian und im Tian Bistro, wo er sie kennenlernte, die davor im Green Garden in Salzburg das vegane Geschäft geschupft hatte. Die Selbstständigkeit führte die beiden nun an eine Adresse, wo einst das Reisinger’s Am Salzgries und danach das Noble Savage waren.
Viel Aufwand, wenig Abfall
Das kleine Lokal wurde erneut umgestaltet, präsentiert sich jetzt sehr hell, mit auffallenden Leuchten und Vasen von Koch-Keramiker Sascha Hoffmann, der dem Jola das Geschirr auf den Leib töpferte. Die knappe naturnahe Weinkarte soll noch ausgebaut werden. Schon jetzt hält man eine alkoholfreie Getränkebegleitung parat, etwa mit Laugengebäck-Kwass, für den Überschüsse des Münchner Brotgedecks (mit Biersorbet, Rote-Rüben-Speck und Krencreme) vergoren werden. Das dreiköpfige Kochteam betreibt generell viel Aufwand. Brokkolistrünke werden sauer eingelegt, peruanische Chilischoten „bis zu sieben Mal“ in Zucker-Essig blanchiert, Bärlauch wird zu Öl und Sprössling-Pickles verarbeitet.
Der Starthappen sieht aus wie derzeit alle seine Verwandten in Sternerestaurants: ein hauchdünnes Buchweizentartelett mit Radieschen und Schnittlauchmayonnaise – natürlich eifrei. Schon da wird ein Hang zu gehaltvolleren Elementen sichtbar, was Hungergefühl-fürchtende omnivore Skeptikerinnen zu besänftigen weiß. Einer der besten Gänge (man wird übrigens nach dem Favoriten gefragt, für eine Überraschung zum Schluss): ein frittierter Ring aus Kichererbsenteig nach südfranzösischer Art, darin Harissacreme aus den erwähnten Chilis, ein Ausbund an Fruchtigkeit, darauf gedünstetes, präzise abgeschmecktes Grünkohl-Lametta, ganz oben knusprigste Grünkohlblattwinzlinge.
In Knoblauchöl confierter Kräuterseitling wird mit blanchiertem Bärlauch gegrillt und lackiert (so die Kurzfassung) – hocharomatisch, das Bärlaucharoma indes gezähmt. Weiters: Sellerietaco mit Haselnussjus, eine Miniatur-Zwiebeltarte mit Thymiancreme, Vanille-Cashew-Eis mit Kürbiskernöl, Kürbiskernpraliné und in Kombucha kandiertem Kürbis . . . Jeder Gang ein Treffer.
Jola
Salzgries 15, 1010 Wien, Reservierungen: jola.superbexperience.com, Restaurant: Di–Sa: ab 17.30 Uhr.