Ein Rezept, das einen kurz ins Lieblingsurlaubsland entführt.
Nehmen Sie sich drei Tage Zeit für die Vorbereitung dieses Gerichts! Es erinnert an die Konservierungsmethoden von Meeresfischen, als es noch keine Kühlschränke gab. Denn die Brandade kann man sowohl mit frischem als auch mit eingesalzenem Fisch – meistens handelt es sich um Kabeljau – zubereiten. Man isst sie in den Gegenden rund um das Mittelmeer. Für die Gäste im Restaurant von Konstantin Filippou bedeutet der erste Bissen davon den sofortigen Transfer in die Lieblingsurlaubsgegend, wenigstens für ein paar Minuten.
Zutaten: 500 g Amurkarpfen, 1 kg Salz, Brandade: 250 g Kabeljau, eingesalzen, 205 g Milch, 210 g Obers, 110 g Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 0,5 g Safran, 180 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst), Safranschaum: 200 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst), 350 g Stockfisch-Safran-Sud, 9 g Maisstärke, 20 g Wasser, Saiblingskaviar: 80 g Saiblingskaviar oder Stör-Kaviar zum Garnieren
Zubereitung: Den Karpfen von der Haut befreien, entgräten und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Nun jeweils abwechselnd eine Schicht Salz und eine Schicht Karpfen in einen Behälter füllen. Der Fisch muss komplett von Salz umschlossen sein. Für ca. drei Tage in den Kühlschrank stellen.
Brandade: Den eingesalzten Karpfen aus dem Kühlschrank nehmen, vom Salz befreien und für mindestens zehn Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, vollständig mit Milch, Obers, Safran und Knoblauch bedecken, aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Nun die Herdplatte ausschalten und den Fisch zehn Minuten ziehen lassen. Den Karpfen herausnehmen und den restlichen Stockfisch-Safran-Sud beiseitestellen.
Den Karpfen mit einer Gabel zerpflücken und mit den gepressten Kartoffeln sowie einem Teil des Suds mischen. Das Olivenöl mit dem Stabmixer einmontieren, sodass eine Art Püree entsteht.
Safranschaum: Den beiseitegestellten Sud mit den Kartoffeln aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dann noch einmal auf den Herd stellen, mit in Wasser aufgelöster Maisstärke abziehen und in eine iSi-Flasche mit zwei Kapseln füllen. Für den Fall, dass im Haushalt keine iSi-Flasche vorhanden ist, empfiehlt Konstantin Filippou, die Zutaten des Schaums mit einem Stabmixer schaumig zu rühren.
Anrichten: Den Schaum in eine Schüssel spritzen oder mit dem Löffel in der Schüssel platzieren, einen Esslöffel der Brandade abstechen und darauf platzieren, mit Kaviar garnieren.