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Aufsteiger und Absteiger: Der neue Gault Millau ist da

Abwertungen bei Fabios, Sohyi Kim und Heinz Hanner. Markus Mraz, Silvio Nickol und dessen Nachfolger Stefan Lastin gehören zu den Aufsteigern.

Es tut sich was in der heimischen Gastronomie. Und das muss nicht unbedingt etwas Positives bedeuten - zumindest nicht für den Osten Österreichs. Während sich der Westen gastronomisch von krisenbedingten Durchhängern und deren Nachwehen wenig beeindruckt zeigt und konstantes oder wachsendes gehobenes Niveau bietet, hat der Osten gleich mehrere Abwertungen zu verbuchen. Zumindest geht das aus der aktuellen Ausgabe des Gault Millau hervor. Die 2012er-Ausgabe des Restaurant-Guides wurde gestern, Mittwoch, in der Spanischen Hofreitschule präsentiert und ist ab heute erhältlich.

Besonders hart hat es diesmal den Nobel-Italiener Fabios in der Wiener Innenstadt getroffen. Der Abgang von Küchenchef Christoph Brunnhuber kostete das Restaurant gleich zwei Punkte. Mit 14 statt 16 Punkten gibt es für das Fabios auch nur noch eine Haube. Verluste gibt es auch für Sohyi Kim. Die "Kim kocht"-Chefin hat soeben ihre erst kürzlich gewonnene dritte Haube verloren. Sie hat nun "nur" noch 16 statt 17 (von 20) Punkten. Auch Heinz Hanner aus Mayerling hat einen Punkt verloren, behält aber dank der Staffelung mit 17 Punkten die dritte Haube.

"Dramatische Ergebnisse" nennen die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe diese Entwicklungen. "Ich habe das Gefühl, im Westen ist man mutiger. Das ist aber vielleicht auch einfacher, weil dort mehr Geld und mehr Gäste sind. Auch 2009 hat man im Westen die Krise in der Gastronomie kaum gespürt", sagt Karl Hohenlohe im Gespräch mit der "Presse". Allerdings gäbe es auch im Osten einige wenige Kreative, die sich etwas trauen. So etwa den derzeitigen Darling der heimischen Gastro-Szene: Silvio Nickol, der seit einem guten halben Jahr im Palais Coburg kocht. Nachdem er im A-la-carte-Guide auf Anhieb die Höchstnote (fünf Sterne) erzielte, schaffte er bei der Gault-Millau-Community 17 von 20 Punkten und somit gleich drei Hauben. Ebenso sein Nachfolger im Schlossstern Velden, Stefan Lastin.

Über ein schönes Plus von zwei Punkten (von 15 auf 17) darf sich auch Markus Mraz freuen, der in seinem Mraz & Sohn traditionsbewusst auch die Söhne Manuel und Lukas einbindet. "Das ist Kreativität, die belohnt wird", so Hohenlohe.

Die hat der Gault-Millau-Herausgeber auch in Südtirol ausgemacht. Erstmals wurde dort ein Restaurant mit vier Hauben (und 19 Punkten) gekürt. Norbert Niederkofler, der im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian kocht, ist für die Tester das Highlight der aktuellen Saison.

Seine Kollegen im Westen schneiden bei der Bewertung generell sehr gut ab. Hohenlohe vergleicht sie gar mit den derzeit gehypten Skandinaviern, wäre da nicht ein kleines Manko: das Einzelkämpfertum. Würden die Gastronomen nur an einem gemeinsamen Strang ziehen, wüsste auch der Rest der Welt, dass sich in dieser Region einiges tut.

Traurig ist der Gault-Millau-Herausgeber allerdings über die stiefmütterliche Behandlung von Patisserie und Süßspeisen. "Da tut sich sehr wenig, das bedaure ich zutiefst. Vor allem, weil wir da eine starke Tradition haben. Wir waren da mal Vorreiter - weltweit." Hohenlohe ist allerdings optimistisch und hofft, dass das süße Potenzial genützt wird und Dauerbrenner wie Crème brulèe und kernweiche Schokokuchen bald neuen Kreationen weichen.

Dauerbrenner - allerdings innovative - finden sich auch an der Spitze der aktuellen Gault-Millau-Wertung. Vier Hauben mit 19 Punkten teilen sich auch diesmal die vier üblichen Verdächtigen: Walter Eselböck mit seinem Taubenkobel im burgenländischen Schützen, Johanna Maier, die im Hubertus in Filzmoos kocht, Karl und Rudolf Oberauer mit ihrem gleichnamigen Restaurant in Werfen sowie Heinz Reitbauer im Steirereck im Wiener Stadtpark.

Lesen Sie hier über den Guide A la Carte 2012.