Gemüse ist frisch am gesündesten. Jetzt wird unter anderem das vitaminreiche Blattgemüse Mangold geerntet, und noch bis 24. Juni läuft in Österreich die Saison für Spargel. Seine Vitamine verzögern die Hautalterung.
Alle Ernährungsmediziner empfehlen: Gemüse ist am gesündesten, wenn es in der Heimat Saison hat. Das hat im Juni unter anderem Mangold, der schon im Mittelalter in Klostergärten als Gemüse und Heilpflanze angebaut wurde.
Das Blattgemüse liefert wertvolle Mineralstoffe, vor allem Kalium und Kalzium, Eisen, zudem Vitamin C und A sowie Folsäure und sekundäre Pflanzenstoffe. Vitamin A ist übrigens unter anderem für das Funktionieren von Sehen, Hören, Riechen und Schmecken essenziell. Kehrseite der Medaille Mangold: Das Gemüse enthält auch Nitrat, woraus gefährliche Nitrosamine entstehen können. Damit sich in Mangold-Gerichten möglichst wenig dieser möglicherweise krebserregenden Stoffe bilden können, sollte Mangold nach dem Garen nicht warm gehalten werden. Vor der Verarbeitung sollten die Blätter höchstens zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, die Stile bleiben etwas länger knackiger. Das Aroma der Stile vergleichen manche mit Spargel, weswegen Mangold früher auch als „Spargel der Armen“ bezeichnet wurde.
Die Spargelsaison dauert noch rund 14 Tage. Wer auch im Winter heimischen Spargel genießen möchte, kann ihn einfrieren – tiefgekühlt hält er bis zu neun Monate. Tipp dazu: Stangen schälen, von holzigen Teilen befreien und roh ins Tiefkühlfach legen. Vor dem Verzehr sollte das Gemüse dann nicht aufgetaut, sondern gefroren ins kochende Wasser gegeben werden. Das Kochwasser kann und soll für Suppen und Saucen weiterverwendet werden – wegen der darin befindlichen vielen wertvollen Inhaltsstoffe des Spargels.
Das Liliengewächs, schon bei den alten Römern und Ägyptern als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und der Nierenfunktion eingesetzt, punktet mit vielen Vitaminen, vor allem Vitamin C, E sowie die Vitamine des B-Komplexes. Vitamin E ist übrigens das zentrale Schutzvitamin für die Zellwände. Es verzögert die Hautalterung und glättet und regeneriert die Haut. „Damit ist Spargel eine echtes Anti-Aging-Gemüse“, vermerkt der Anti-Aging-Mediziner und Buchautor Markus Metka. „Der kalorienarme Spargel“, so Metka, „enthält aber auch die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium, Kalzium und Kupfer. Seine bioaktiven Substanzen sind unter anderem antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterinsenkend und können somit auch lebensverlängernd wirken.“
Köstliche Spargelrezepte
Als „Gesundbrunnen“ bezeichnet auch der deutsche Fernsehkoch und Spargelschäl-Weltmeister Helmut Zipner dieses Gemüse. In dem Buch „Spargel“ verrät er wertvolle Tipps rund um Einkauf, Lagerung und Zubereitung, es gibt eine kleine Spargelkunde, Interessantes zu Geschichte und Kultur und natürlich köstliche Rezepte – vom Spargel-Melonen-Cocktail über Spargel-Carpaccio bis zu Spargel-Lachs-Gratin und Spargel mit Schokoladensauce.
„Spargel, die besten Rezepte von Weltmeister Helmut Zipner“, Verlag Schlütersche, 144 Seiten,15,90 €.