Victor Arguinzoniz spielt mit dem Feuer: Im Asador Etxebarri im Baskenland kommt alles vom Grill. Auch Austern, Milch und Kaviar.
Der erschöpfte Jungkoch zündet sich eine Zigarette an, setzt sich auf einen Holzpflock. Ein enger Verschlag mit schrägem Dach, neben dem rauchenden Koch liegen Holzscheite, daneben klemmen die Jahresringe eines weiteren Pflocks ein Beil ein. Das Menü ist serviert, eine Pause erlaubt. Im Asador Etxebarri gibt es keinen Dampfgarer, kein Sous-vide-Becken, keine Induktionspfannen. Es gibt sechs Grillroste, die man näher ans Feuer heran- oder in die Höhe kurbeln kann, Wok-ähnliche Pfannen mit Löchern und zwei kleine Holzöfen. Damit schaffte es das Lokal im Miniort Axpe am Fuß des Anboto in die 50-Best-Liste von San Pellegrino und wurde zu einer jener Stationen, die ein dienstbeflissener Foodie im Baskenland besucht haben muss.
Der Unterschied zu spanischen Molekularvorreitern könnte größer nicht sein. Und während es von deren Küche schlechte Kopien gibt, die doch den einen oder anderen zu beeindrucken vermögen, ist das Konzept des Extebarri nicht so leicht zu kopieren. Gerade weil es so einfach ist – ohne absolute Perfektion und ein außergewöhnliches Händchen geht es nicht: Victor Arguinzoniz, Autodidakt und Chef des Etxebarri, grillt alles. Besser gesagt, er gart alles in zur Glut offenen Utensilien. Denn nur ein Teil der exzeptionell guten Grundprodukte liegt direkt auf einem Rost. Arguinzoniz grillt auch Kaviar, Milch für ein Rauchmilcheis und Austern, die auf ebenfalls leicht geräuchertem Algensalat serviert werden. Die Temperatur wird nicht mittels Regler verändert, sondern, indem der Abstand des Garguts zur Glut verändert wird — archaisch. Die Tiere für die geräucherte Ziegenbutter, die Burrata aus geräucherter Büffelmilch oder die Chorizo hält Arguinzoniz übrigens selbst.
Man isst was es ist. Die 15 Gänge des Menüs klingen schlicht. Paradeiser. Garnelen. Champignons und Melanzani. Kuhkotelett. Das ist noch nichts Verwunderliches, sondern auf den Speisekarten derzeit Trend. Im Etxebarri werden aber keine aufwendigen Arrangements serviert, die kokett einen eindimensionalen Namen zwecks Verwirrspiel vorschieben, sondern tatsächlich nur die Produkte, die auf der Karte stehen. Also als Gang „Tomato“ ein Paradeiser. Ein vollreifer, sonnengetränkter, enthäuteter, in ein wenig klarem eigenen Sud mit fast unmerklichem Raucharoma. Einige Gäste beginnen bei diesem Gang schon zu rechnen, man möchte ja etwas bekommen für seine 125 Euro für das Menü. „Gambas aus Palamos“ sind Gambas aus Palamos.
Allerdings die vielleicht besten, die man überhaupt jemals essen kann, samtig und hocharomatisch, der glutäugige Kopf zum Auszuzeln. Das Kotelett von der alten Kuh (mindestens sieben Jahre alt statt wie meist üblich zwei) wird über Weinrebenholzkohle gegrillt, der Kaviar über Apfel-, das meiste über Eichenholzkohle. Täglich ab acht Uhr Früh wird in den beiden Öfen Holzkohle gemacht und danach auf die Grills verlagert, erklärt eine Kellnerin mit einer Frisur wie Uma Thurman in „Pulp Fiction“ in der kleinen Küche. Anders die Frisuren der drei alten einheimischen Damen, die, ganz in Schwarz gekleidet, neben dem Ausgang Karten spielen: Sie sehen alle aus wie Königin Sofia.
Tipp
Alles vom Rost. Menü um 125 Euro, Anreise über Bilbao, 45 Minuten mit dem Auto. asadoretxebarri.com
