Opernball-Gast Kim Kardashian will Schnitzel statt Galadiner. Aber was ist ein "echtes" Wiener Schnitzel?
Sie will kein Galadiner mit blauen Garnelen und Skrei mit Roten Rüben, nein: Die amerikanische Society- und TV-Dame Kim Kardashian, Lugners Gast am heurigen Opernball, wünscht sich zum Essen ein Wiener Schnitzel, von dem sie angeblich schon viel gehört hat.
Was sie sich wohl darunter vorstellt? Kardashians Heimatstadt Los Angeles hat gleich zwei Filialen der Fast-Food-Kette „Der Wiener Schnitzel“. Angeboten werden dort Hotdogs. NurHotdogs.
In Deutschland serviert man das Wiener Schnitzel gern mit Paradeis- oder Schwammerlsauce, damit die Panier auch schön weich wird. In Österreich glaubt man besser zu wissen, was ein „echtes“ Wiener Schnitzel ist. Dabei ist das gar nicht so einfach. Soll man es dem amerikanischen Gast mit Gemüse, Püree oder Blattspinat servieren, wie man es der Expertin österreichischer Kochgeschichte Ingrid Haslinger zufolge zu Zeiten des großen Schnitzelfans Kaiser Franz Joseph zu essen pflegte? Oder mit Erdäpfelsalat, der um die Wende zum 20. Jahrhundert dazukam? (Aber bitte ungezuckert, wie Haslinger betont, der Zucker kommt aus Nachkriegszeiten, als der Essig so schlecht war!)
Oder vielleicht doch mit Reis oder Petersilerdäpfeln? Auch das ist Haslinger zufolge eine Unsitte aus der Nachkriegszeit, in der man sich billig sättigen musste. Die Preiselbeeren? Eine „piefkinesische“ Sache, vermutet die Historikerin, klassische Garnitur um 1900: ein grünes Salatblatt, eine Scheibe Zitrone, ein Sardellenringerl mit einer Kaper drin. Kardashian, hört man auch, will ein Schnitzel vom Innenstadtlokal Figlmüller: Das hören Kochexperten nicht so gern. Ein dreiviertel Zentimeter muss das Schnitzel ungefähr dick sein, sagt Haslinger, nicht „ausgeklopft wie ein Löschpapier“.
Dass das Wiener Schnitzel in Wirklichkeit aus Mailand kommt, wird Kardashian hoffentlich nicht hören, das ist nämlich Geschichtsklitterung. „Die zwei Söhne der Erzherzogin Sophie haben das schon 1843 gern gegessen“, weiß Haslinger. „Und die gebackenen Karbonadeln gab's schon im 18. Jahrhundert, alles mögliche Gebackene war beliebt, warum hätte das Panierte gerade hier von den Italienern kommen sollen?“
Eines ist sicher: Ist es richtig gemacht, können die Österreicher stolz sein auf ihr (natürlich Kalbs-)Schnitzerl. Es galt traditionell als hoch stehendes, verlässliches Gericht. Ganz im Sinn von Ferenc Mólnars legendärer Bestellung: „Herr Ober, bringen Sie mir ein Kalbspörkölt, tragen Sie's zurück, weil es flachsig ist, und bringen Sie mir ein Wiener Schnitzel.“
anne-catherine.simon@diepresse.com
("Die Presse", Print-Ausgabe, 14.02.2014)
