Wer gute Croissants sucht, hat es in Wien inzwischen nicht mehr schwer. Mit Ährnst ist ein neuer Hotspot dazugekommen. Und der Trend geht zum gefüllten Kipferl: mit Pistazie wie pikant.
Es ist Punkt acht, und die Schlange in dem kleinen Geschäft in der Burggasse reicht schon bis zur Tür. Julian Lubinger steht an der Budel, tauscht ein paar Sätze aus, wünscht einen schönen Tag, bevor der Nächste vor ihm steht: zwei Croissants und – warum nicht? – auch noch eines mit Zitronencreme. Wobei: Das Pikante mit Eiersalat und Vorarlberger Käse sieht auch höchst appetitlich aus …
Seit der junge Patissier vor wenigen Wochen seine kleine Boulangerie namens Ährnst aufgesperrt hat – sie beherbergt gleichzeitig das neue Delikatessengeschäft des Espresso nebenan, mit Fermentiertem, feinem Gemüse und Snacks –, ist hier frühmorgens einiges los: Jeder will diese Croissants haben. Und dafür muss man dieser Tage früh dran sein. Um zehn Minuten nach acht geht die Schlange zwischenzeitlich bis auf die Straße hinaus, keine zwei Stunden später ist Lubinger ausverkauft. Ganz erklären kann er sich den unglaublichen Hype, der da um seine Kipferl ausgebrochen ist, auch nicht.
Croisssants mit Sauerteig
Sicher ist: Seine Croissants gehören zum Besten, was die Stadt zu bieten hat. Buttrig und gleichzeitig leicht, resche Kruste, fluffiges Inneres und geschmacklich rund. Das liegt unter anderem am Sauerteig, mit dem Lubinger arbeitet: Das ist nicht traditionell – üblicherweise wird Plunderteig nur mit Germ gemacht – und dauert in der Verarbeitung auch länger: vier Tage statt drei. Aber es hat sich offenbar bewährt. „Die Idee eines winzigen Geschäfts mit Croissants habe ich vor drei, vier Jahren gehabt“, sagt Lubinger. „Ich arbeite gern damit. Und ich wollte einfach ein gutes Kipferl machen.“