Der Einfluss des Noma währt. Kopenhagens nächste Gastronomengeneration schwimmt auf der Welle der New Nordic Kitchen. Lokal, nachhaltig, sauber.
Meter für Meter verschwinden die Holzlatten tiefer im sandigen Boden, bis sie schließlich ganz verschluckt sind. Dünengras raschelt im Spätsommerwind, das Meer, die Ostsee, ist noch nicht zu sehen, aber zu riechen. Sanddornbeeren tupfen die grüne Landschaft knallorange, Äste voller violetter, fast schwarzer Holunderbeeren streift Jason Renwick sacht aus dem Weg. Dann breitet der Spitzenkoch mit großer Geste seine Arme aus und sagt: „Willkommen in meinem Garten.“
Außer Halmen und krautigem Gewächs, das aus dem Sand sprießt, ist allerdings nichts zu sehen. Garten? Am Wasser bückt er sich, zupft, reicht herum, lässt probieren. Manches schmeckt scharf, anderes bitter, gurkig, nach Meerrettich, Algen, Senf. Was von normalsterblichen Markt- oder Supermarkteinkäufern als Unkraut identifiziert wird, ist für ihn kostbar und landet in seinem Kochtopf. „Ich probiere viel, manchmal war auch schon meine Zunge taub“, sagt der junge Gastronom und lacht.