Er hat im Cordon Bleu gelernt, in Hongkong Restaurants gemanagt, auf Instagram Pandemieküche geteilt. Nun übernimmt Immobilien-Nachfahre Tono Soravia unter dem Namen Collina am Berg ein nicht unbekanntes Lokal.
Es gab Frittata, Schinkenfleckerln oder Wild Stroganoff: Es war während der Pandemie, dass man in Österreich über seinen Freundeskreis hinaus erstmals von Tono Soravia Notiz nahm – damals noch unter dem Namen El Specko.
Es herrschte Pandemie, der Absolvent der Pariser Kochschule Cordon Bleu, der eigentlich gerade für ein Masterstudium in Hospitality Management in Bangkok weilen sollte, saß mit Eltern und Geschwistern am heimatlichen Millstätter See, verkochte mit Begeisterung, was der Tiefkühler so hergab – und ließ Interessierte via Instagram teilhaben.
Nun ist Soravia, Spross der nicht ganz unbekannten Immobilienfamilie, wieder da, und zwar mit seinem eigenen Lokal am Spittelberg. Auch das ist nicht ganz unbekannt. 2014 hatte es als Kussmaul als Projekt von Mario Bernatovic mit Johannes Haselsteiner eröffnet. Unter Harald Brunner wurde es zu Das Spittelberg. Vor einem Jahr übernahmen Hotelière Helena Ramsbacher, Mutter des jüngsten Hans-Peter-Haselsteiner-Sohns, und Max Stiegl; die Balkanküche von Stanko + Tito war allerdings nach einem halben Jahr auch schon wieder Geschichte. Nun heißt es Collina am Berg, und damit, sagt Soravia, habe er sich einen Traum erfüllt, „weil Wien eigentlich immer das Ziel war, aber es hat nie so richtig gepasst“.
Wald, Wild und lokale Produkte
Er selbst hat zuletzt fast zwei Jahre in Hongkong verbracht: als Restaurantmanager für Black Sheep Restaurants, eine örtliche Gruppe, die von der florentinischen Weinbar bis zum Punjabi-Grill zu so ziemlich jeder Weltgegend ein passendes Lokal bietet. Irgendwann wurden ihm „sieben Tage die Woche, zwölf Stunden am Tag“ zu viel. „Damit hat sich das dann relativ schnell weiterentwickelt, und die Weiterentwicklung war, dass ich mit meinem Vater und meiner Mutter entschieden hab: Scheiß drauf, genug gelernt, ich geh‘ zurück nach Wien.“ Hier sei dann „alles schiefgelaufen“, sagt der Sohn von Hanno und Irmi Soravia: „Anstatt ein kleines, feines Ding zu probieren, hab ich mich in das Collina verliebt.“
Dass andere hier wieder zugesperrt haben, schreckt ihn nicht. Schuld seien jeweils „sehr unglückliche Zusammenkommnisse“ gewesen. „Es ist eine supercoole Location, es ist ein supercooles Lokal, es kann eigentlich nur am mir scheitern.“ Mit seinem Konzept habe er sich „jedenfalls eine Nische ausgesucht, die von jedem ein bissl mitbespielt, aber von niemandem ausgenutzt wird.“ Selbiges Konzept selbst baue auf der „Leidenschaft zum Jagen, auf meiner Liebe zum Restlkochen, auf meinem Interesse für das, was man mit Wald, Wild und lokalen Produkten machen kann“ auf. Wild hätte er gern das Eigene verwendet, aber angesichts der nötigen Mengen und Logistik sei das gar nicht so einfach, weshalb man nun auf Pannatura von den Esterhazys setzt. „Der Berufsjäger wird immer besser aufbrechen als der Hobbyjäger, und die Kühlkette wird immer besser sein, als wenn ich es aufs Auto lade. Was nicht am selben Tag geschossen wurde, kommt ihnen nicht in die Kühlkammer.“
Fisch vom Millstätter See
Der „Catch of the Day“ kommt sicher oft vom Millstätter See, wo die Soravias die Marke Wilder Fisch etabliert haben. Potenzial für einen Klassiker sieht er im Char Siu vom Wildschwein, „mein Lieblingsgericht aus Hongkong, ein Barbecue Pork in saftiger Marinade“. Gerichte wie die Blunznfocaccia („hoffentlich auch bald vom Wild“) oder Kalbskopf-Crostini kann man auch teilen – so man will.
„Gmiatlich, entspannt“, solle es jedenfalls zugehen, „wir wollen niemanden zu etwas zwingen, wir wollen nicht präpotent sein“. Präferenzen so gut wie möglich vorauszusehen, das habe er aus Hongkong mitgenommen, „Black Sheep Restaurants haben das optimiert, Gäste zu erkennen und zu verstehen. Das beginnt schon damit, wie ein Gast seine Speisekarte empfängt. Wenn jemand wegschaut, wird man ihm nichts aufzwingen.“ Im Kopf hat der 27-Jährige dabei wohl auch Leute „wie meinen Vater, der sagt, ,Lass mich in Ruhe‘, wenn man ihm erzählt, dass die Artischocke aus dem 22. Bezirk kommt. Aber am nächsten Tag denkt er drüber nach und freut sich einen Haxen aus.“
Große Pläne
Dass es bei ihm die Gastronomie werden würde, sei der Familie jedenfalls wohl schon länger klar gewesen als ihm. „Vor vier Jahren hätte ich noch gesagt, ich mach jetzt Real Estate. Aber es hätte nichts gebracht. Ich kann nicht am Computer sitzen und Excelmodelle bauen.“ Selbst kochen wird Soravia freilich nicht. Küchenchef ist Martin Feichtinger, der unter Brunner hier schon Souschef war.
Soravia sieht seine Rolle auch nicht als Wirt, sondern als Gastro-Unternehmer. „Es soll nicht mit dem Collina am Berg enden. Vielleicht werden es 30 Collinas und dazu noch 130 andere Lokale. Who knows.“ Freunden, die sich schon auf ein gemeinsames Schnapserl angekündigt haben, winkt er ab. „Sonst ist es in zwei Jahren vorbei mit mir. Es darf keiner auf den Berg kommen, um mich zu sehen. Ich werde sicher oft da sein, aber ich mach das nicht, um die nächsten zehn Jahre hier zu stehen.“
Auf einen Blick
Tono Soravia (27) hat die berühmte Kochschule Cordon Bleu absolviert und einen Master in Hospitality Management. Im Collina am Berg in der Spittelberggasse 12 kombiniert er internationale Einflüsse u. a. mit Wild. Hausweine kommen von Freund Johannes Kattus, Bernhard Ott und Michael Schwarz. Die Uniformjacken liefert Schwester Rosella mit ihrem Label Lalam Morocco.
Web: www.collina.wien