Ingo Pertramer, Florian Holzer und Thomas Nowak haben für die TV-Serie „Ochs im Glas“ ein Tier geschlachtet und im Waldviertel eingekocht.
Genau 1500 Gläser. So viele braucht es, um einen ganzen Ochsen – zerlegt und eingekocht – unterzubringen. Das hat der Fotograf Ingo Pertramer in seinem Rex-Kochbuch von 1912 gelesen. Und: dass man damit eine vierköpfige Familie eineinhalb Jahre lang ernähren kann. Pertramer – nicht nur Foodie, sondern auch dreifacher Vater – hat daraufhin Feuer gefangen und beschlossen, seine Leidenschaft Marmelade einkochen etwas auszubauen.
„Es gibt kaum Literatur zum Thema Fleischeinmachen, aber ich habe auf eBay um fünf Euro das Rexbuch gefunden“, sagt Pertramer. Beim Durchblättern sei er bei den Ochsenrezepten hängen geblieben. Eingekocht wird dabei das ganze Tier – gar ein Rezept für Schnitzel im Glas hat er gefunden.
Die Idee war geboren, kurz darauf stießen der Restaurantkritiker Florian Holzer („Kurier“, „Falter“) und der Privatier und – praktischerweise – Besitzer eines alten Bauernhauses im Waldviertel, Thomas Nowak, dazu. Und weil die drei Herren auch in der Medienlandschaft aktiv – und wohl auch ein bisschen stolz auf ihr Vorhaben – sind, wird eben nicht nur unter dem Namen „Ochs im Glas“ fleißig eingekocht, sondern eine zehnteilige Serie inklusive Dokumentarfilm daraus gemacht. Die Ausstrahlung ist für 2015 geplant.
Lagerfeuer und Sulmtaler Hühner
Von einem „neuen Kochformat“ und dem Fernsehen als idealem Medium für ihr Vorhaben schwärmen die drei Herren im schattigen Garten eines wunderschönen Bauernhauses im Kamptal. Die Kulisse scheint wie für das Projekt gemacht: In einer Ecke gackern Sulmtaler Hühner, die Gartenmöbel scheinen direkt vom Retromöbelhändler Bananas zu stammen und das mehrere Jahrhunderte alte Haus sieht genauso aus, wie man es aus diversen Landlebenmagazinen kennt, nur eben ohne Herrgottswinkel – dafür aber mit einem Storyboard in Form eines großen Ochsen, auf dem die einzelnen Fleischteile eingezeichnet sind. Darunter stapeln sich die Gläser mit den eingemachten Teilen des Tieres: Stew, Zunge in Erbse, geröstete Leber eingelegt in Suppe, Rahmherz, Leberknödel, Ochsenschlepp, Bruckfleisch, Gulasch, Blutwurst, Tafelspitz, Filet, Sugo und mehr.
Gekocht wird ausschließlich draußen – mithilfe zweier Gaskocher, eines alten Sparherdes und eines Lagerfeuers. Vis-à-vis der Kochstelle arbeitet das Filmteam rund um die Regisseure Jakob Kubizek und Peter Sihorsch (beide stammen aus dem Musikvideobereich). Bis Ende der Woche wird gedreht, dann sollte das ganze Tier verarbeitet sein.
„Es geht uns darum, wieder einen Bezug zum Fleisch herzustellen. Uns ist der Fairness-Charakter wichtig, das soll kein Starke-Männer-Akt sein, keine Mutprobe und auch kein Macho-Ding“, versichert Pertramer.
Der Ochs stammt vom Gleinkersee aus Oberösterreich, wo er aufgewachsen ist und geschlachtet wurde. Sogar einen Name hat er: Carlson. Wobei für die Dreharbeiten ein bisschen geschummelt werden musste. Verarbeitet wurden nämlich gleich nach der Schlachtung die Innereien von Carlson, das Fleisch stammt – nach einer vierwöchigen Reifung – von einem anderen Tier. Die Schlachtung und das Verarbeiten der Innereien war für die drei am schwierigsten. Holzer – „ich war bis zu meinen 47. Lebensjahr nie bei einer Schlachtung, obwohl ich immer groß darüber rede“ – ging es in dem Moment „beschissen“. „Ich hab mir schon gedacht: Welches Recht nehmen wir uns da heraus, ein Tier zu töten?“ Bereut hat er es nicht: „Das ist der richtige Weg, weil es um Verantwortung geht.“
ZUM PROJEKT
„Ochs im Glas“ heißt die zehnteilige Fernsehserie, die Ingo Pertramer, Florian Holzer und Thomas Nowak derzeit im Waldviertel drehen (Jenseide Filmproduktion, Pertramerfilm). Inhalt ist die Schlachtung und Verarbeitung eines ganzen Ochsen, die Teile werden nach einem Rex-Kochbuch von 1912 in Gläser eingekocht. Zusätzlich wird ein Dokumentarfilm produziert, der bei der Berlinale 2015 gezeigt werden soll. Die Serie soll im Frühling 2015 ausgestrahlt werden.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.06.2014)
