Szenegastronom Fabio Giacobello und die Milchdiva Burrata.
Geheimtipp ist sie mittlerweile keiner mehr, aber viele bestellen sie, ohne genau zu wissen, worum es sich handelt: die Burrata. Eine apulische Käsespezialität in Säckchenform, ein dünn ausgezogener Mozzarellateig, gefüllt mit Mozzarellafäden und Obers – der Stracciatella. Allzu lange ist sie noch nicht auf unseren Speisekarten zu finden. Einer der ersten Gastronomen, die Burrata ins Programm aufgenommen haben, ist Fabio Giacobello vom Nobelitaliener Fabios. Der Szenegastronom weiß, was eine gute Burrata ausmacht, und ist sich gleichzeitig der Missverständnisse rund um den etwas heiklen Käse bewusst.
Typischer Milchgeschmack. Eine Burrata darf nämlich nie sauer sein. „Wenn sie sauer schmeckt – das Obers in der Stracciatella säuerlt halt schnell –, ist das ein Zeichen für mangelnde Frische. Eine gute Burrata muss immer süß sein. Und diesen typischen Milchgeschmack im Mund haben. Wenn der bleibt, ist die Burrata hochwertig.“
Der Fabios-Lieferant in Italien schickt den Käse immer sonntags weg. In Giacobellos Lokal auf der Tuchlauben bekommt man Burrata immer nur Montag bis Mittwoch. „Danach verkaufen wir sie nicht mehr.“ Faszinierend sei für ihn, in wie vielen namhaften Geschäften man Burrata kaufen kann, die schon länger liegt. „Die Leute glauben dann, das Säuerliche ist okay. Nein, ist nicht okay! Süß muss sie sein!“ Im Fabios wird freilich auch am Samstag nach Burrata gefragt. Dann weicht man hier mit Stracciatella aus, dem Herzstück der Burrata, also den Mozzarellafäden in Obers. „Die Stracciatellaist aber von einem anderen Produzenten und hat Konservierungsstoffe, das muss man zugeben.“
Um Burrata wird, meint Fabio Giacobello, nie so ein Hype wie um Mozzarella entstehen. „Burrata muss man schon wollen. Sie ist ja auch etwas Fettes. Wenn Damen sagen, ich ess heut nur eine Burrata mit Tomaten – viel Spaß, da haben Sie den Kalorienbedarf für einen Tag schon aufgebraucht.“
Die Burrata, die im Fabios serviert wird, wiegt pro Stück etwa 200g. Im Handel sind aber auch deutlich größere und kleinere, Burratine, erhältlich. Ursprünglich wurden die gefüllten Mozzarellasäckchen mit Lilienblättern zugebunden. Ein Trick, um die Frische anzuzeigen: Wenn sich die Lilienblätter braun verfärbten, war die Burrata nicht mehr frisch. Mittlerweile werden die Burrate mit heißen Klammern verschlossen, quasi zugeschmolzen. Mit grünen Kunststoffbändern wird an die Tradition der Lilienblätter als Verschluss erinnert.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.07.2014)