Veilchen, Gänseblümchen oder Rosen muss man nicht
immer als Blumenstrauss schenken. Viel besser: Die
Mütter mit den Blüten zu bekochen.
BUCHTIPPS
Den Geschmack von Jasminblüten kennen wir vom grünen Tee, Holunderblüten als Sirup oder im Backteig sind auch nicht unbekannt, und dass man Veilchen kandieren kann, schätzte nicht nur Kaiserin Sisi. Die Palette der Blüten, die man in der Küche verwenden kann, ist aber viel größer als landläufig bekannt. Vor Jahrhunderten war das Kochen mit den duftenden Ingredienzien noch weitaus üblicher als heute, Blüten in Kuchen oder süßen Cremes gang und gäbe.
Langsam scheint es heute wieder aufwärtszugehen mit Nelken, Rosen und Co. So finden sie sich etwa nicht nur auf Tafelschokoladen, sondern auch in Konfektform, wie die „Verzuckerten wilden Oreganoblüten in weißer Mandarinenschokolade“, die Michael Diewald in seiner Wiener Manufaktur unter
dem Labelnamen „Blühendes Konfekt“ herstellt, sondern auch in Salaten, Suppen oder in diversen Blütensalzen à la Ingo Hollands Hibiskussalz. Gänseblümchen etwa kann man nicht nur als Dekoration verwenden, sondern in Knospenform wunderbar zu heimischen Pseudokapern einlegen, ebenso wie die Knospen der Bärlauchblüte, die dann halt ein wenig, na ja, intensiver schmecken.
Knifflig, der Weg vom Duft zum Geschmack. Apropos Geschmack: Ganz einfach ist das Kochen mit Blüten nicht, wenn man mehr will als Speisenbehübschung. Es gehört schon ein gewisses küchenbotanisches Know-how dazu, wenn man auf die Erweiterung des aromatischen Spektrums einer Speise mittels Blütengeschmacks zielt. Wer Rosen- oder andere Blütenblätter mitkocht, zerstört meist ihren Duft. Und genau da ist der Hund begraben: Zwar verströmen viele Blumen einen betörenden Geruch, schmecken aber dann nach nichts. Man muss also wissen, welche Blüten man wie verwenden kann. Holunder-oder Akazienblüten etwa wandeln ihren Duft sehr wohl in Geschmack um, wenn sie in Zuckerwasser angesetzt werden. Den Sirup kann man entweder für Getränke verwenden oder ein Sorbet daraus machen, eine Mousse, . . .
Logische Blüten. Von der orientalischen Küche können wir uns in Sachen Blüten immer einiges abschauen, sind doch dort Rosen- oder Orangenblütenwasser (beide verlieren ihr Aroma beim Garen nicht) gängige Zutaten. Und zwar nicht nur für Desserts wie Reispudding mit Rosenwasser, sondern auch für Fleischgerichte.
Lavendel zu französischem Ziegenkäse, das ist schon rein geografisch eine logische Kombination und zeigt, wie selbstverständlich Blüten in der Küche Platz haben können. Der dreifach besternte Michel Bras etwa geht in seinem Restaurant im südfranzösischen Laguiole diesen Weg besonders konsequent. Sein „Garguillou“ besteht aus nicht mehr als einzeln gegarten jungen Gemüsen und Blüten aus der Umgebung – und ist dennoch zu einer vielfach kopierten „signature dish“ geworden, die in jeder Region anders aussieht. Je nachdem, was Garten, Wald und Wiese so hergeben.
Wer seine Mutter nun zum Muttertag mit Blüten bekochen möchte, sollte Maiglöckchen aber auf jeden Fall lieber weglassen. Es sei denn . . .
Blütenkochbuch
Cathy Brown, Christian Verlag, 13,40 Euro
Köstliche Blüten
Brunhilde Bross-Burkhardt: Umschau Verlag, 15,40 Euro
Blütenmenüs Martina Kabitzsch: Der Garten bittet zu Tisch. Thorbecke, 30,80 Euro
Bücher erhältlich bei Babette’s, Schleifmühl- gasse 17, 1040 Wien, und Am Hof 13, 1010 Wien.