Der Vorarlberger Käsemacher Anton Sutterlüty lässt im Keller des einstigen „Kipferlhauses“ im ersten Bezirk Gebsenkäse reifen – und zwar bis zu fünf Jahre lang.
Dieser Keller hat schon viel gesehen – die Ruhe aber dürfte neu für ihn sein. In dem Gewölbekeller eines spätmittelalterlichen Hauses in der Grünangergasse – ein ruhiges Gässchen in der Wiener Innenstadt – war einst eine Gastwirtschaft untergebracht. „Der Eigentümer war ein Musikliebhaber, es heißt, dass hier Schubert und Mozart gespielt haben“, sagt Anton Sutterlüty.
Danach war in dem dunklen Keller eine Backstube untergebracht. „Dort war der Backofen“, sagt der Vorarlberger und deutet auf eine Einbuchtung in der Wand, neben die er nun ein Lüftungsrohr gelegt hat. „Das war eine ganz schöne Herausforderung, wir sind hier ja sechs Meter unter der Erde.“ Der Legende nach wurde in dieser Bäckerei während der zweiten Türkenbelagerung das Kipferl erfunden, weshalb das Haus auch „Kipferlhaus“ genannt wurde.
Jetzt aber zieht Ruhe ein in den historischen Keller. Sutterlüty ist durch Zufall auf den Keller gestoßen. Er hatte dem Eigentümer Käse geliefert und ist so mit ihm ins Gespräch gekommen. Vom ersten Anblick an wusste er, dass das ein guter Keller für seinen Käse sei: konstante 18 Grad Celsius, Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 95 Prozent und viel Ruhe, um den Käse lange reifen zu lassen. „Käse wird ja leider viel zu früh gegessen, das hat mich schon als Kind gestört.“ Der Hauseigentümer hatte offenbar ebenso ein Faible für Käse, außerdem will er hier auch einen Weinkeller installieren – was ja zu Käse passt.
Vor ein paar Wochen ist Sutterlüty mit den ersten 14 Käselaiben eingezogen. In den nächsten Monaten sollen es insgesamt 120 werden. Der jüngste Laib, der im Holzregal reift, ist drei Monate alt, der älteste knapp fünf Jahre.
Sutterlüty, der als Jugendlicher seinen ersten Käse auf der Alm gemacht hat, lange als Kunstvermittler gearbeitet hat und sich dank eines Millionen-(Schilling)-Gewinns bei der ORF-Millionenshow im Jahr 2001 nun komplett seiner Leidenschaft Käse widmen kann, macht nicht nur Käse, sondern vertreibt ihn auch. Jeden Samstag steht er auf dem Wiener Karmelitermarkt, um seinen Vorarlberger Alpkäse bzw. Gebsenkäse zu verkaufen. Außer im Sommer, da ist er auf der Alm und macht Käse.
Käse machen statt Traktor fahren
„Ich war als Zehnjähriger das erste Mal mit meiner Familie im Sommer auf der Alm. Mit 15 habe ich begonnen, Käse zu machen, das war mir lieber als Traktorfahren“, sagt Sutterlüty. Das dürfte sich bis heute gehalten haben. Gemeinsam mit anderen Bauern produziert er in Egg im Bregenzer Wald Alpkäse und verkauft diesen vor allem in Wien.
Jetzt hat er auch einen geeigneten Ort, um seine Wiener Kunden mit gereiftem Käse zu versorgen. Für ihn wird es beim Käse erst nach einer Reifezeit von eineinhalb Jahren so richtig spannend. „Da beginnt die Kristallbildung, der Käse verliert an Schärfe, wird im Geschmack breiter und wirkt nach. In diesem Stadium passiert etwas ganz Wesentliches – wenn man ihn lässt.“
Wobei Sutterlüty bei seinem Käse nicht nur auf die Nuancen achtet, die durch die Reifezeit entstehen, sondern auch auf die, die von der Herstellung abhängen. „Ein Käse, der im Sommer gemacht wird, schmeckt ganz anders als einer, der im Winter gemacht wird.“ Im Sommer sei er dank des Grases, das die Tiere fressen, viel weicher, während das Heu, das im Winter gefressen wird, den Käse härter mache. „Ich habe bei einem Senner gelernt, der eine sehr feine Nase hatte. Er konnte am Geruch erkennen, wo genau der Käse gemacht wurde, also welche Lage, welche Alm.“
Nachtarbeit für Milchsäurebakterien
Je nach Jahreszeit wird der Käse auf der Alm, dem niedriger gelegenen Vorsäß oder im Tal gemacht. Jeden Abend kommt die frisch gemolkene Milch in die Gebsen. Den flachen Holzgefäßen mit 60 Zentimetern Durchmesser verdankt der Gebsenkäse auch seinen Namen. „Gebsen müssen flach sein und einen großen Umfang haben, damit genug Sauerstoff dazukommt.“ Über Nacht haben die Milchsäurebakterien hier Zeit zu arbeiten. Dank der Gebsen, die besonders gepflegt werden, sind keine Bakterien aus dem Labor notwendig.
Am nächsten Morgen wird der Rahm, der sich über Nacht gebildet hat, abgeschöpft, und die abgerahmte Milch kommt gemeinsam mit frisch gemolkener Milch in einen Kupferkessel, in dem sie auf 32 Grad Celsius erhitzt wird. Wie lange, hängt unter anderem vom Wetter ab – je heißer es ist, desto schneller reift die Milch.
Danach wird das Lab, das Sutterlüty aus Kälbermägen selber herstellt, eingerührt. Dabei kommt ein Liter Lab auf tausend Liter Milch. Die Milch wird dadurch dickflüssig. Jetzt kommt die Harfe zum Einsatz, mit der Sutterlüty den Käse schneidet. „Das ist ein wichtiger Vorgang, dabei trennt sich der Käse von der Molke. Man sieht an der Farbe der Molke, ob alles passt.“
Anschließend wird der Käse eineinhalb Stunden bei 52 Grad Celsius gerührt. Dieser Schritt erfolgt ausnahmsweise nicht händisch, Sutterlüty verwendet dafür ein elektrisch betriebenes Rührwerk. Wenn der Käse soweit ist, kommt das Käseleintuch zum Einsatz, mit dem der Senner den Käse aus dem Kessel holt. Vier Laibe, die später 20 bis 30 kg wiegen werden, schöpft Sutterlüty aus dem 1200 Liter fassenden Kessel. „Beim Herausfischen muss ich aufpassen, dass ich die richtige Menge erwische.“ Dann wird der Käse in Formen gedrückt, zugedeckt und gepresst, damit die Molke herausrinnen kann. „Am nächsten Morgen kommt er heraus und für drei Tage in ein Salzbad.“
Erst danach landet der Käse im Reifekeller. Das Holzregal, in dem die Laibe hier ruhen, hat Sutterlütys Bruder gemacht, ein Zimmermann. Im Reifekeller wird der Käse jahrelang gepflegt. Alle zwei Tage nimmt Sutterlüty jeden Laib aus dem Regal, dreht ihn um, schmiert die obere Seite mit Salz ein und legt ihn wieder zurück ins Regal. Auf der Alm schafft er 100 Laibe pro Stunde. Hier kann er sich mehr Zeit lassen. Und die gibt er auch seinem Käse.
Auf einen Blick
Gebsenkäse
Der traditionell hergestellte Alpkäse aus dem Bregenzer Wald verdankt seinen Namen dem Holzgefäß, in dem die Milch über Nacht ungekühlt und ohne Bakterien aus dem Labor reift.
Anton Sutterlüty
Der Vorarlberger stellt in Egg im Bregenzer Wald Gebsenkäse her und vertreibt diesen unter anderem jeden Samstag (7.30 bis 13 Uhr) am Wiener Karmelitermarkt oder online unter www.antonmachtkes.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 18.10.2015)