Der Klassiker kann auch selbst gemacht werden, wie diese beiden Rezepte zeigen.
Meist werden sie nur lieblos als „Garnitur“ bezeichnet. Aber ohne sie würde so manches fehlen. Man stelle sich nur einmal eine Extrawurstsemmel, ein Fiakergulasch, einen Eiaufstrich oder ganz allgemein eine Brettljause ohne Essiggurkerl vor. Unmöglich? Eben. Essiggurkerl sind mehr als nur das Alibigemüse eines fleischlastigen Speiseplans. Nicht nur bei uns. In Deutschland gibt es mit dem Spreewald gar eine eigene Region. In Frankreich heißen sie Cornichons und kommen – im Originalrezept – ohne Zucker oder Süßstoffe aus.
Wer in seinem Hausgarten Einlegegurken angesetzt hat, kann dieser Tage die Gurken auch selbst einlegen. Adolf und Olga Hess geben in ihrem historischen Rezeptbuch „Wiener Küche“ (1911) dazu folgendes Rezept: „Kleine Gurken waschen, in ein Glas legen, mit Pfefferkörnern, klein gehackten Schalotten, Ingwer, Dillkraut, Paprika, Krenscheiben, Paprikaschoten, Salz und Weichselblättern bestreuen und mit mildem gekochten und wieder abgekühlten, ein wenig gewässerten Essig übergießen. Das Glas mit Pergament verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.“
Einen Tag ziehen lassen
Auf Mengen- oder auch Zeitangaben wird in diesem Rezept leider verzichtet. Deshalb noch ein – weitaus jüngeres – Rezept aus der „Enzyklopädie der Kulinarik“ (Tre Torri Verlag): „Möglichst kleine, feste Einlegegurken verwenden, da die größeren Gurken oft zu weich werden. Etwa einen Kilogramm Gurken waschen und abwechselnd mit insgesamt drei Esslöffel Salz in ein Glas schichten. Mit einem Liter Wasser aufgießen und bedeckt 24 Stunden ziehen lassen, danach abgießen. Ein Schraubdeckelglas oder einen Steinguttopf sauber auswaschen und mit einer kochend heißen Essig-Salz-Lösung (2 EL Essig, 2 EL Salz auf 1 L kochendes Wasser) ausspülen.
Dann ein daumenlanges Stück Kren schälen und fein raspeln und gemeinsam mit zwei Estragon- und sechs Dillzweigen, einen halben Teelöffel schwarze Pfefferkörner abwechselnd mit den Gurken vom Vortag in das saubere Gefäß schichten. Aus 400 ml Wasser und 400 ml Weißweinessig, zwei Esslöffel Zucker, einen halben Teelöffel Salz fünf Minuten lang einen süß-sauren Sud kochen und kochend heiß über die Gurken gießen, die ganz bedeckt sein müssen. Gefäß sofort schließen, dunkel, kühl lagern.“ Das Rezept kann auch mit anderen Gewürzen variiert werden, etwa Chili, Currykraut, Fenchel, Ingwer, Kirschenblätter, Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Piment, Senfkörner oder Wacholder.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.08.2016)