Für ca. 500 Gramm.
- 1 Stück dicker Rückenspeck vom Schwein mit Haut, ca. 1 kg
250 g grobes Meersalz - 15 g schwarzer Pfeffer, frisch zerstoßen
- 20 g Wacholderbeeren, zerdrückt
- 10 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt, fast zu einer Paste zerstoßen
- 3-4 Zweige Rosmarin oder Thymian
- 5 g Lorbeerblätter
Für die Pökelmischung Salz, Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Kräuter in eine Schüssel geben und gut mischen. Speck in einen Gleitverschlussbeutel heben (in den er, umgeben von der Pökelmischung, möglichst genau hineinpasst). Pökelmischung zugeben und Beutel verschließen. Pökelmischung rundum in den Speck einmassieren, sodass sie in ständigem Kontakt mit der Oberfläche des Fetts ist. Gleitverschlussbeutel in einen schwarzen, lichtundurchlässigen Plastikbeutel geben und 3 bis 6 Monate an einem kühlen Ort reifen lassen. Zusätzlich mit einem Gewicht beschweren. Wenn der Lardo fertig ist, Pökelmischung entfernen, äußere Schwarte in einem Stück abziehen.
Gereift. So kompliziert ist die Lardoherstellung nicht, wie dieses Rezept zeigt. Das Buch zeigt zahlreiche weitere Möglichkeiten für die Fleisch- und Fischkonservierung zuhause. Steven Lamb: „Pökeln & Räuchern“, AT Verlag, 20,60 Euro.