Pflanzenexpertin und Köchin Inge Waltl verarbeitet so gut wie jede Pflanze, die sie kennt.
Brennnessel und Bärlauch, dann ist es bei vielen leider schon vorbei mit dem Wissen um die heimischen Wildpflanzen, sagt Inge Waltl. Deshalb hat die Wildpflanzenexpertin und frühere Köchin (im M32 am Salzburger Mönchsberg, wo sie immer noch hin und wieder mitarbeitet) mit „Wild & unwiderstehlich“ ihr mittlerweile zweites Buch über ebendiese herausgebracht. Waltl spricht lieber von Wildpflanzen als nur von Wildkräutern, verarbeitet sie doch auch Blätter, Blüten, Knospen und Früchte von Sträuchern und Bäumen, wie etwa Fichtenwipfelsirup oder Haselnuss-Steinpilz-Pesto.
Die Einsatzmöglichkeiten von Wildpflanzen in der Küche sind vielfältig. Auch Waltl betont, nur das zu verwenden, was man auch kennt. „Beim Sammeln nicht experimentieren. Wenn man aber etwas kennt, kann man in der Küche damit experimentieren.“ So legt sie etwa im Frühling Bucheckern in Gewürzessig ein und macht Pesto aus den jungen Blättern wilder Kräuter, mit dem dann Laibchen oder Suppen gewürzt werden. Auch Blüten verzuckert sie gern. „Das ist eine Arbeit für Geduldige, aber dafür halten sie dann lang.“ Also bestreicht sie diese mit Eiklar und streut dann Zucker darüber. „Außer bei den Bärlauchblüten, die nehme ich nur frisch für den Salat.“
Spontanvegetation
Von Unkraut spricht Waltl nicht gern, sie sagt lieber Spontanvegetation dazu. Immerhin könne man den Großteil der wuchernden Pflanzen in der Küche gut verarbeiten – von 1400 Pflanzen seien etwa 20 giftig (was dennoch keinen leichtfertigen Umgang rechtfertigt). Die Blätter des Taubenkropf-Leimkrauts verarbeitet sie zu Spinat. Auch Brennnessel kommen in ihrer Küche zum Einsatz. „Bei den Brennnesseln immer nur die vier oberen Blätter nehmen. Das sind die, die zuletzt gewachsen sind. Sie sind besonders zart.“ Generell soll man bei hochgewachsenen Pflanzen nur die oberen Blätter nehmen, bei bodennahen hingegen nur die Blätter in der Mitte der Rosette, da sie die jüngsten und somit zartesten sind.
Beim Spitzwegerich legt Waltl die Knospen ein, zuerst in Salz, dann in Öl. „Dann haben sie einen sehr guten Pilzgeschmack, das passt gut zur Jause oder einer Käseplatte.“ Auch der Geschmack der jungen Blätter des Spitzwegerichs erinnert an Pilze. Die jungen Schafgarbenblätter schneidet sie zu einem Salat dazu. Aus den Blüten wird Sirup gemacht. Und auch Lindenblätter und Ahornblüten werden gegessen. Die Blütenbüschel des Ahorns verarbeitet sie mit Joghurt, Honig und Rosinen zu einem schnellen Dessert.
Waltl verarbeitet auch jene Pflanzen, die hierzulande derzeit am liebsten ausgerottet werden, aus Angst, dass sie die heimischen Pflanzen verdrängen (die allerdings meist selbst von weit her kommen). Das indische Springkraut zum Beispiel oder auch den japanischer Knöterich. „Sind wir froh, das etwas wächst“, sagt Waltl. Aus den roten Blüten des indischen Springkrauts macht sie ein Gelee. „Das hat eine schöne Farbe und schmeckt sehr gut. Auch die Samen kann man essen, sie schmecken wie junge Haselnusskerne.“ Und sie springen regelrecht aus der Fruchtkapsel, wenn man sie berührt, was besonders Kinder lieben. Oder man sammelt die Samen mit Hilfe eines Papiersackes über den Fruchtblättern und macht daheim daraus ein Pesto mit Hirtentäschelsamen und jungen Wildpflanzenblättern. Den japanischen Knöterich verarbeitet sie wie Rhabarber. „Das ist viel Arbeit, aber dafür kostet es nichts. Ich finde es schön, dass rund um uns herum so viel wächst.“
ERSCHIENEN
Wildkräuter. Rudi Beiser, Trias Verlag, 160 Seiten, 18,50 Euro. Rudi Beiser bringt 21 Kräuter „von der Wiese auf den Teller“, wie der Untertitel des Buches heißt. Neben allgemeinen Tipps zum Kräutersammeln und Porträts der einzelnen Pflanzen finden sich 42 Rezepte – vom Knoblauchrauken-Senf bis zum Wegerich-Soufflé.
Wild & unwiderstehlich. Inge Waltl, Anton Pustet Verlag, 240 S., 22 Euro. Inge Waltl hat zehn Jahre im M32 in Salzburg gekocht und ist Expertin für Wildpflanzen. In ihrem zweiten Buch porträtiert sie 30 Pflanzen – von der Brombeere über die Kornblume bis zur Wildrose – und gibt Rezepte dazu.
Meine besten Bärlauchrezepte. Eckart Witzigmann. Servus Verlag, 64 S., 12 Euro. Eckart Witzigmann widmet sich in dem kleinen Buch einer einzigen Pflanze, die polarisiert: dem Bärlauch. Statt Sammeltipps gibt es Rezepte: Bärlauch-Mayonnaise, Bärlauch-Gratin oder Osterkitz mit Cremolata und Bärlauch.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.04.2017)
