Schokolade, Fisch, Fleisch, Salz: Vier Lebensmittel aus dem ersten Jahrzehnt dieses Jahrtausends mit auffallenden Entwicklungen.
Ob Johann Lafer und Andi & Alex, die fast irrwitzige Anzahl an Kochbüchern, die jährlich den Markt überschwemmen, ob fünferlei Olivenöl in jedem Haushalt, Molekularküche für Einsteiger oder die künstlerisch mehr oder weniger wertvolle Verknappung der Speisekartensprache á la „Ente/Sellerie mal 3/Portwein“ – über die kulinarischen Entwicklungen dieses Jahrzehnts könnte man Bücher schreiben. Wir haben uns deshalb auf vier Lebensmittel konzentriert, bei denen wir besonders viele Veränderungen be-
obachtet haben.
Salz. Überdimensionierte Pfeffermühlen mit bunter Mischung waren einmal. Wer etwas auf sich hält, offeriert seinen Gästen mindestens dreierlei Salz in Schälchen: Australian Murray River Salt, Fleur de Sel, hawaii-anisches rotes Salz oder schwarzes Räuchersalz. Auch beliebt: selbst hergestellte Mischungen wie Rosensalz, Basilikum-, Vanille- oder Orangensalz. Kochbücher zu diesem Thema werden immer zahlreicher, und auch in der süßen Küche haben Salze Einzug gehalten: innen flüssiges Schokotörtchen mit Maldon Sea Salt, Karamelleis mit Fleur de Sel, gegrillte Babyananas im
Salzmantel.
Fleisch. „Nose to tail“ war das Credo der Mutigen; Zunge, Bries und Niere erlebten ein bemerkenswertes Comeback. Köche wie Christian Petz, ehemals Coburg, vertraten die Meinung, dass man von Tieren möglichst alle Teile verarbeiten solle – aus ethischen Gründen genauso wie aus kulinarischen. Ebenso auffallend: die (meist unbewussten) Abwandlungen der spanischen Tradition „Mar y Monte“, Fleisch mit Meeresfrüchten und Fisch zu kombinieren. Also Steinbutt mit Kalbsbries, Calamari mit Blutwurst, Kaninchen mit Muscheln.
Ein weiterer unübersehbarer Trend: Fleisch mit Herkunftsbezeichnung, alte Rassen. Ein Bewusstsein dafür, welche Rassen es bei uns gab und welche es woanders gibt. Sulmtaler Huhn, Mangalitza-Schwein und Angus-Rind, wie sie etwa der Lurgbauer bei Mariazell züchtet und verkocht. Simmentaler Rind, Wagyubeef, Chianina-Rind, Iberico-Schwein, Limousin-Lamm.
Fisch. Weg vom Meeresfisch, hin zu Tieren aus heimischen Gewässern. Klaus Fleischhacker vom Salzburger Pfefferschiff etwa kocht nur mehr mit Huchen, Reinanke und Co. Wir haben gelernt, dass es Riesenunterschiede zwischen Zucht und Wild gibt, gute Fischhändler wie Umar auf dem Naschmarkt wissen davon ein Lied zu singen. Züchter wie Gut Dornau schafften die Nennung auf Speisekarten. Saibling war der neue Lachs, sein Kaviar das neue i-Tüpfelchen.
Schokolade. Ein Name, ein Trend: Josef Zotter war hierzulande Wegbereiter für alles, was man irgendwie in Schokolade packen kann, egal, ob Käse, Grammeln oder Paprika. Weiters: Grand Crus, das Bewusstsein, dass Schokolade Terroir haben kann. Madagaskar vs. Venezuela.