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Olivenernte auf Kreta: Baum leer, Sack voll

Olivenhaine, alte und neue, bis zum Horizont.
Olivenhaine, alte und neue, bis zum Horizont.(c) Tom Busch
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Wenn der warme Winterwind das Klappern der Rüttler übers Land trägt, ist Erntezeit in Griechenland: Die Olivenölerzeugung ist die Krönung des ganzen Jahres.

Sonne liegt über der Insel, und überall ist jetzt das trockene Geknatter zu hören. In den Olivenhainen von Kostas wird seit dem frühen Morgen fleißig geerntet, und auch oben auf dem Hang bei Dimitris geht es nun los. In ganz Griechenland stehen nun im Oktober alle Zeichen auf Ernte. Die Olivenpressen öffnen, die Netze liegen unter den Bäumen, und auch im Kafenion gibt es kein anderes Gesprächsthema mehr. „Wird das Wetter halten?“, fragen sich die Bauern. „Wann ist der richtige Zeitpunkt zur Ernte?“, erkundigen sich die zugereisten Neo-Olivenbauern.

Dieses Jahr spielt das Wetter mit. Auch unsere Jungbäume tragen gut. Für die Dreijährigen genügt noch das Pflücken per Hand. Von Baum zu Baum gehend, füllen wir die kleinen Plastikeimer. Bis zum Sonnenuntergang sollte der Erntesack voll sein.

Kreta, der südlichste Punkt Europas, hat mit 300 Sonnentagen im Jahr die besten Bedingungen für den Olivenanbau. Zwischen den mächtigen Gebirgsmassiven breiten sich fruchtbare Hochebenen und weite Olivenhaine aus. Die größte griechische Insel zählt auch zu den größten Olivenölexporteuren der EU. Auf knapp der Hälfte der landwirtschaftlich genutzten Fläche Kretas stehen mehr als 16 Millionen Ölbäume.

Oliven werden seit der Antike händisch, mit Stöcken oder einer Art Kamm geerntet. In kleineren Hainen kommen heute Olivenrüttler zum Einsatz, benzin-, akku- oder strombetriebene Zinken an einer langen Stange. Die Früchte werden durch die Bewegung heruntergeschleudert und landen auf einem ausgelegten Netz. Große Plantagen fährt man mit einem Vollernter ab, der über dem Baum Greifarme ausfährt, die die Krone mit einem Netz umspannen. Der Ölbaum, der jetzt wie ein verpackter Weihnachtsbaum aussieht, wird kräftig durchgerüttelt, um die Früchte abzulösen. Den eigenen Bäumen will man das ersparen. Sie sollen in Frieden zu hübschen, knorrigen Bäumen heranwachsen und mindestens 1000Jahre alt werden. So wie der Baum von Kavousi in Nordostkreta, einem der ältesten Olivenbäume der Welt.

Stolze Ausbeute

Nach einigen Stunden Arbeit sind die Bäumchen leer und ist der Sack voll: 25 Kilogramm Oliven beträgt die stolze Ausbeute im dritten Erntejahr. Mit dieser kleinen Menge reihen wir uns vor der Olivenpresse ein, zwischen den mit Tonnen von Oliven beladenen Pick-ups. Die Bauern, die heute mit vielen Helfern ihre Ernten eingefahren haben, schauen zuerst ungläubig, dann fragend und schließlich lächelnd auf unseren kniehohen Sack, der einsam zwischen den hochbeladenen Autos steht. Irgendwann fängt jeder einmal an. Sie nicken uns aufmunternd zu, wissend, dass, wenn man einmal das eigene Öl probiert hat, für den Rest des Lebens kein fremdes Olivenöl mehr auf den Tisch kommen wird.

Nach dem Wegblasen der Olivenblätter werden die Früchte gewaschen. Durch das Mahlen werden die Zellvakuolen im Fleisch und Samen aufgebrochen. Anders als andere Speiseöle wird Olivenöl aus der ganzen Frucht gewonnen, wenn man auch nur ein Prozent Öl aus dem Kern erhält. Anschließend wird der Brei gepresst oder zentrifugiert. Von Kaltpressung spricht man, wenn der Olivenbrei auf runde Matten gestrichen wird, die übereinandergestapelt und dann gepresst werden, sodass Olivenöl und Fruchtwasser austreten. Bei der Kaltextraktion wird der Brei in Zentrifugen vom Olivenöl separiert.

Wie die sich über Jahrhunderte entwickelten Pressmethoden bis zur Moderne funktionieren, darüber wird auf der kretischen Agreco-Farm anschaulich Auskunft gegeben. Das Schaugut erstreckt sich auf 40.000Quadratmetern nahe der Stadt Rethymnon. Hier stehen alte Ölpressen, aber auch historische Weinpressen und Getreidemühlen. Die hier geernteten Oliven kann man etwa im Amirandes-Resort an der Nordküste verkosten. Auf Terrassen serviert man im Lago di Candia, einem À-la-carte-Restaurant im bekannten Grecotel, zum Dinner grün-gold glänzendes Olivenöl.

Das nahe Restaurant Xasteria hat sich komplett auf kretische Bioküche spezialisiert und wurde dafür mit dem Best Greek Cuisine Award 2017 ausgezeichnet. Chefkoch Vaggelis Fronimakis holt sich seine Zutaten aus der Region und vieles von der Agreco Farm auf Kreta. Das Xasteria serviert eine Hommage an die kretische Küche: viele Variationen von Oliven – grünen, violetten, eingelegt in Essig-Öl-Marinaden und gefüllt mit Mandeln oder Knoblauch, mehrere Feta, hinzu kommen Kefalotiri, griechischer Hartkäse aus Kreta, frische Kapern und sonnengereifte Tomaten mit Geschmack, alles von der Insel. Dazu gibt's kretisches Hartbrot. Fertig ist die berühmte Mittelmeerküche.

Grüngolden läuft unser Öl in einen Kanister: Sieben Liter bestes Olivenöl haben die Jungbäume dieses Jahr gegeben. Sind sie einmal ausgewachsen, wird ein einziger von ihnen fünf bis zehn Liter Öl liefern. Nun hängen nur noch die Früchte der Kalamon-Olive im Baum, dunkelviolett und glänzend. Sie reifen noch einige Tage, um dann mit eigenem Olivenöl, Knoblauch oder Paprika eingelegt zu werden – perfekt als Weißbrotbegleiter. Kalí Orexi, guten Appetit!

LANGSAME ANNÄHERUNG MIT DEN FÄHREN

Anreise

Dreimal täglich: Die griechische Regionalfluggesellschaft Sky Express fliegt Kreta, den Flughafen von Heraklion, dreimal täglich ab Athen an, mit Preisen ab 43,30 Euro pro Strecke. Ebenso erfolgen Anflüge ab Kos und Rhodos. In Athen steht den Passagieren vor dem Abflug die Businesslounge kostenfrei zur Verfügung. Sky Express fliegt mit Flugzeugen mit 48 sowie 70 Plätzen. Von der Hauptstadt aus werden noch weitere 17 griechische Inseln angeflogen. www.skyexpress.gr

Wien–Athen–Wien u.a. mit Aegean Airlines (ab 165€) oder Austrian (ab 184€). de.aegeanair.com
www.austrian.com

Fähren von Athen

Auf Tour mit Golden Star: Täglich bringen die Schiffe Superferry und Superferry II die Reisenden vom Festland nach Kreta. Über Andros, Tinos und Mykonos geht es seit März dieses Jahres neuerdings nach Heraklion, der kretischen Hauptstadt. Die Superferries, mit einer Kapazität für bis zu 1760 Passagiere und bis zu 300 Autos, sind die Flaggschiffe des Unternehmens Golden Star Ferries, die seit 2011 auf den griechischen Meeren unterwegs sind. Mit Heimathafen in Rafina bei Athen starten die großen Fähren in Richtung Kykladen und Kreta. Auch die Inseln Paros, Naxos, Ios und Santorin werden angefahren. Infos und Buchung: E-Mail: booking@goldenstarferries.gr, www.goldenstarferries.gr

Mietwagen

Mobil sein: Der Autoverleih Sixt ist mit 14 Stationen auf allen Inselteilen sowie auf den Flughäfen Heraklion und Chania vertreten. Das Hauptbüro befindet sich in Heraklion. Auch zu den Schiffsterminals im Fährhafen von Heraklion werden die Autos zugestellt und wieder abgeholt. www.sixt.gr

Farmer für einen Tag

Wie schmecken selbst eingelegte Oliven? Wie duften frischer Oregano und Thymian? Jeden Mittwoch können Besucher der Agreco-Farm in die Rolle eines Farmers schlüpfen. Hier kann man Teig herstellen, backen, Gemüse und ein gesundes kretisches Gericht zubereiten. www.agreco.gr

Kreta-Ambiente

Das Amirandes, ein Flagship-Hotel der griechischen Grecotel Resorts, erstreckt sich nahe zum Flughafen und zur Hauptstadt, Heraklion, am breiten Sandstrand der Nordküste. Neun Restaurants bieten ausgewählte kretische und internationale Küche. Das Familienresort bietet Free Kids Dining. 212 Zimmer, Suiten und Villen in 29 Kategorien ab 220 Euro. www.amirandes.com

Kretische Küche

Das Restaurant Xasteria ist eine kulinarische Hommage an die authentische kretische Küche. Das preisgekrönte Restaurant im Amirandes-Resort wurde zuletzt mit dem Best Greek Cuisine Award 2017 ausgezeichnet. Mit Kreativität präsentiert Chefkoch Vaggelis Fronimakis die Menüs rund um die Olive mit frischen Biozutaten von der Agreco-Farm. Reservierungen: Tel.: +30/28970 41103. www.amirandes.com

Lektüre zum Thema

„Olivenbäume – Beobachter der Stille.“ 170 Geschichten, Märchen, Sachtexte, Lyrik, Kochrezepte, Volksweisheiten, Lieder und 100 Aquarelle. 176 Seiten, Verlag der Griechenland Zeitung, 2018, 24,80 Euro.

„Der Duft von Kräutern und Gewürzen.“ Farbenprächtige Fotos, die nach Rosmarin, Lavendel, Oregano und Lorbeer duften. 13 Farbfotos mit Duftspot und Kalendarium, Weingarten Verlag, 16,99 Euro.

„Olivenöl, Zitronen und einladend gedeckte Tische“: Mit dem Flair des Südens kommen 53 bezaubernde Ansichten mit Rezepten im neuen Mittelmeerkalender 2019 im Format 25x35 cm, Harenberg-Verlag, 17,99 Euro.

Das Leben des Diogenes beleuchtet das gleichnamige Buch auf 96 Seiten, Diogenes Verlag, 10,20 Euro.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.10.2018)