Obwohl die Vielfalt an Fleischarten in Katharina Pratos Klassiker „Die gute alte Küche“ recht erstaunlich ist, findet sich die „Gemse“ nur selten.
Zubereitung. „Ein gut abgelegener Schlegel wird geklopft, abgehäutet, mit Salz und gestoßenen Wacholderbeeren eingerieben und dicht gespickt, dann vor dem Braten gedünstet. Man gibt dazu in 7 Deka heißes Schweineschmalz blätterig geschnitten eine große Zwiebel, zwei gelbe Rüben, Petersilie und Sellerie und, nachdem die Zwiebel gelb geworden, 1 Liter Wasser, 3 1/2 Deciliter Weinessig, etwas Thymian, Majoran und Lorbeerblätter und siedet es 1/2 Stunde, ehe man den Schlegel (Keule), einige Pfefferkörner und ein Stückchen Ingwer hineingibt und ungefähr 1 1/2 Stunden dünstet. Zum Braten gibt man ihn in ein anderes Geschirr und begießt ihn mit Fett, der Beize und Rahm. Während dessen staubt man die besser abgedünsteten Wurzeln und vergießt sie mit der Beize zu einer braunen Sauce.
Oder man legt den gespickten Schlegel auf Speckschnitten, Zwiebelscheiben, Rinden von schwarzem Brot, Lorbeerlaub, Pfeffer, Wacholderbeeren und gibt rothen Wein und sauren Rahm dazu und stellt ihn zugedeckt in das Rohr. Den Saft schöpft man fleißig über den Schlegel und gibt ihn dann passiert darüber.
Garnierung: Obwohl die Vielfalt an Fleischarten in Katharina Pratos Klassiker „Die gute alte Küche“ recht erstaunlich ist, findet sich die „Gemse“ nur selten. Prato gibt in der 24. Auflage ihres Standardwerks 1895 noch den Tipp, dazu dunkle Pomeranzensauce oder Preiselbeeren zu reichen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.10.2019)