Das Rezept stammt aus dem Buch „Dumplings für alle“.
Zutaten: 1/2 mittelgroßer Weißkohl (Strunk entfernt, Blätter fein gehackt), 2 TL Salz, 450 g Hackfleisch vom Schwein, 1 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und in Ringe geschnitten), ein 7,5 cm großes Stück Ingwer (geschält und gehackt), 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 TL Zucker, 2 EL Sojasauce, 1 EL geröstetes Sesamöl, 48 (gekaufte) Gyoza-Teigblätter (oder selbst gemachte Dumpling-Teigblätter)
Zubereitung: Kohl mit Salz mischen. In einem Sieb 30 Min. abtropfen lassen. Kohl auf ein Küchentuch geben, das Tuch an den Ecken zusammennehmen und fest eindrehen, um den Saft herauszupressen. Der Kohl muss so trocken wie möglich sein, damit die Füllung nicht zu wässrig wird. Kohl in eine große Schüssel geben. Fleisch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, schwarzen Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl hinzufügen. Mit der Hand die Zutaten 20 bis 30 Sek. energisch mischen, bis sie sich zu einer Masse verbinden. Die Masse anschließend immer wieder übereinanderfalten und den Fleischteig 90 Sek. lang kneten. Zum Schluss die Füllung noch einmal 30 Sek. immer wieder hochheben und zurück in die Schüssel klatschen. Alles soll zu einer möglichst homogenen, emulgierten Masse vermischt sein, die an den Händen klebt. (Oder eine Küchenmaschine verwenden, bei mittlerer Geschwindigkeit, ca. 1 Min). Um die Füllung abzuschmecken, einen Teelöffel voll für 20 bis 30 Sek. in der Mikrowelle garen. Probieren und eventuell nachwürzen. Jedes Teigblatt mit etwa zwei Tee Fleischmasse füllen und falten (etwa in Halbmond-Form). Nach Belieben garen, etwa in der Pfanne braten oder frittieren. Mit dem Dip für Gyoza oder Kewpie-Mayo mit Rayu servieren. Alternativ ungekocht einfrieren.
Garnierung: Das Rezept stammt aus dem Buch „Dumplings für alle“ (siehe unten), in dem auch das Formen der Teigtaschen detailreich illustriert wird.
Einkaufstipps von Karin Schuh Asiatische Lebensmittel Nicht alle exotischen Zutaten bekommt man im Supermarkt. Eine Auswahl an speziellen Shops.
1. Prosi Exotic Supermarkt, Wimbergergasse 5, 1070 Wien, Mo–Sa 9–20 Uhr, ✆ 01/974 44 44, www.prosi.at
Prosi ist die Anlaufstelle, wenn es um exotische Lebensmittel aus Afrika, Asien oder Südamerika geht – inklusive Kochkursen und Onlineshop.
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Seit 1974 bietet das Nippn Ya im vierten Bezirk japanische Lebensmittel sowie gute Beratung und auch Rezepte auf der Website.
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Der Lili Markt bietet eine sehr große Auswahl an asiatischen Produkten, von Teigwaren über Gewürzen und Süßigkeiten bis zu Tiefkühlprodukten.
Buchtipp von Karin Schuh
Dumplings für alle
Ein Kochbuch über asiatische Teigtaschen.
Hugh Amano, Sarah Becan, Kunstmann Verlag, 208 Seiten, 24,70 Euro
Nach dem Buch „Ramen für alle“ haben der Koch und Autor Hugh Amano und die Illustratorin Sarah Becan nun ihr zweites, illustriertes Kochbuch vorgelegt, das sich asiatischen Teigtaschen widmet. Das Buch ist vielmehr ein kulinarischer Comic als ein klassisches Kochbuch und führt in die Kunst des Teigtaschenmachens (und Teigblättermachens) ein. Teigtaschen werden hier mit Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten gefüllt, kommen in Form von Wan Tan, Gyoza, suppengefüllten Xiao Long Bao, Baozi und auch süßen Varianten vor. Vor allem bei der Frage, wie man die unterschiedlichen Teigtaschen richtig formt, helfen die hübschen Illustrationen. Gekocht werden zum Beispiel Mandu mit Rind und Kimchi, mongolische Buuz mit Lamm oder Baozi mit würziger Pilzfülle.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.10.2021)