Das Rezept stammt aus dem Buch „Bistro, Bistro. 100 % französische Küche“ von Stéphane Reynaud.
Zutaten: für das Tatar: 4 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Pain de Campagne, 100 ml + 2 EL Olivenöl, 1 EL Kräuter der Provence, 50 g Haselnusskerne, 1 kg Rumpsteak, 2 junge Zwiebeln, 150 g reifer Comté, 3 Sauerampferblätter, 2 EL Senf, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Sauce Savora (süßlicher Senf), 100 ml Haselnussöl, 1 TL Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer.
Für die Pommes frites: 2 kg Kartoffeln (Bintje), 3 milde Zwiebeln (nach Belieben), Öl zum Frittieren.
Zubereitung: Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Knoblauch abziehen und hacken. Das Brot in kleine Würfel schneiden, mit Knoblauch, 2 EL Olivenöl und Kräutern der Provence mischen. Die Brotwürfel fünf Minuten im Ofen rösten. Die Haselnüsse im Backofen fünf Minuten bei 200° C rösten, dann grob hacken. Das Fleisch fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und hacken. Den Comté zu Spänen hobeln. Den Sauerampfer hacken. Den Senf mit Zitronensaft und Savora-Sauce verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam Haselnuss- und Olivenöl hinzufügen. Den Kreuzkümmel unterrühren. Das Fleisch mit dieser Mayonnaise mischen, mit gehackten Zwiebeln garnieren und abschmecken. Auf einem Teller anrichten (auf keinen Fall in einer Form, das mag ich nicht). Mit Nüssen und Croutons sowie Comté-Späten und gehacktem Sauerampfer bestreuen.
Für die Pommes frites die Kartoffeln mit oder ohne Schale in Stifte gewünschter Größe schneiden. Abspülen und mit einem Tuch oder Küchenpapier gut abtrocknen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Pommes frites schön knusprig werden. Die Zwiebeln abziehen und hacken. Das Frittieröl auf 160°C erhitzen. Die gut abgetrockneten Kartoffeln sieben Minuten frittieren, danach zehn Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln (falls verwendet) fünf Minuten bei 170° C frittieren. Salzen.
Buch: Das Rezept stammt aus dem Buch „Bistro, Bistro. 100 % französische Küche“ von Stéphane Reynaud (DK-Verlag, siehe unten).
Buchtipp
„Bistro, Bistro“
Stéphane Reynaud,
DK-Verlag,
480 Seiten, 42,50 Euro
Wer meinte, die französische Küche sei tot oder zumindest uncool, der wird auf dem Kochbuchmarkt eines Besseren belehrt. Unter anderem mit dem aktuellen Werk von Stéphane Reynaud, einem wahren Ziegel von Buch: Knappe 500 Seiten stark, versammelt das 250 französische Bistro-Rezepte: Jedenfalls reichen sie von Omelett bis zum legendär cremigen Paris-Brest, außerdem gibt es Tatar (siehe oben), Cassoulet, Kaninchen mit Speck, Schnecken, Muscheln und, und, und. Was (wieder einmal) auffällt: Die französische Küche ist dem Gemüse nicht so wahnsinnig zugeneigt – und ein Buch ohne expliziten Gemüseteil (den gibt's nur bei den Vorspeisen) wirkt irgendwie aus der Zeit gefallen. Aber gut: Die Gemüserezepte kann man sich ja woanders holen. Wer einen nicht wahnsinnig detailliert erklärten Schnelldurchlauf durch die französische Bistro-Küche sucht, ist mit dem Buch ganz gut beraten.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.01.2023)