Das Warm-up der Wachauer Marillenernte

100.000 Bäume müssen dieser Tage abgeerntet werden. Ein Besuch bei einem Familienbetrieb.

Wäre der zufriedene Marillenbauer im Brockhaus abgebildet, vermutlich würde es sich um ein Bild von Josef Bergkirchner und seiner Familie handeln. Die Bäume strahlen nur so von den vielen orangefarben leuchtenden Früchten, die die Äste durch ihre schwere Last zu Boden drücken. Von seinem Garten aus hat man einen herrlichen Blick auf die Donau und das Nordufer der Wachau mit seinen sanften Hügeln. Die Kinder – ein Sohn und eine Tochter – helfen bei der Ernte, und Herr Bergkirchner lacht nach jedem zweiten Satz. „Die Woche ist noch das Warm-up, nächste Woche gibt's dann das Halligalli, da ist dann wirklich viel zu tun“, sagt er und klettert von seiner Leiter herunter.

Heiße Tage und kühle Nächte. An die 350 Marillenbäume auf 1,5 Hektar – aufgeteilt auf vier Gärten und den Hausgarten – bewirtschaftet die Familie. Zusätzlich betreiben sie, wie die meisten Wachauer Marillenbauern, auch einen eigenen Weinbau auf insgesamt sieben Hektar. Die fünf Grundstücke mit den Obstbäumen befinden sich in der Gemeinde Rossatz-Arnsdorf auf der südlichen Seite der Wachau, die anstelle der sanften Hügel den Dunkelsteiner Wald zu bieten hat. Der Wald ist es auch, den Herr Bergkirchner für das feine Aroma der Wachauer Marille verantwortlich macht. „Die Marille braucht heiße Tage und kühle Nächte, das haben wir hier. Deshalb ist das Zucker-Säure-Spiel so ideal.“ Würde es nachts nicht abkühlen, wären die Marillen zu süß, was speziell bei der Marmelade zu spüren sei.

Fragt man aber die Bergkirchners, was denn die Wachauer Marille, die seit 1996 eine geschützte Marke ist, so speziell macht, sind sich alle schnell einig: Die Sorte ist es, genau genommen die Ungarische Beste, auch Klosterneuburger Marille genannt, die den Großteil der insgesamt rund 100.000 Marillenbäume in der Wachau ausmacht. „Die hat einfach den besten Geschmack, aber sie ist eben nur zwei, drei Tage haltbar, deshalb eignet sie sich nicht für den Supermarkt“, sagt sein Sohn, Martin Bergkirchner. Dort finden sich meist französische Sorten, die zwar länger halten, aber „so schmecken, als würde man in einen Karton beißen“.

Die Bergkirchners sind schon seit Generationen Marillenbauern. „Mein Ururgroßvater hat den Grund 1887 gekauft. Damals haben noch Obsthändler die Marillen mit dem Schiff nach Wien zu den Großhändlern gebracht“, sagt Josef Bergkirchner. Heute kommen nicht mehr die Marillen zu den Kunden, sondern umgekehrt. An die 100 Stammkunden hat der Familienbetrieb, die nur nach telefonischer Vereinbarung die Ware um (heuer) 2,70Euro pro Kilogramm abholen. „In den letzten 15 Jahren ist es aufwärtsgegangen, die Leute werden immer mehr“, sagt seine Frau Renate, die sich vor allem um die Kunden kümmert. In den 1970er-Jahren war das noch anders, da waren eher Bananen und Avocados statt Marillen en vogue. Heut kocht manch junger Wiener gar bis zu 60 Kilogramm ein. Herr Bergkirchner schüttelt den Kopf und meint: „Für uns vier reichen 15 Kilogramm.“

Er selbst isst gerade einmal zwei bis drei Kilogramm pro Saison, dann hat er genug von der süßsauren Frucht. „Aber die erste Marille, die gehört mir“, sagt er und lacht. „Die hat einen ganz besonderen Geschmack, wenn man ein Jahr lang keine mehr gegessen hat.“

Je nach Saison und Exemplar gibt so ein Baum etwa 30 bis 50 Kilogramm Früchte her. Allerdings nicht auf einmal, sondern in Etappen. „Jeder Baum muss drei bis vier Mal abgeerntet werden, die sind ja nicht alle gleichzeitig reif, sondern erst, wenn sie es wollen“, sagt der Vater. Heuer hat sich die Frucht, die zum Aushängeschild der Region wurde, besonders viel Zeit gelassen. Ein langer Winter und kalter Frühling haben die Blüte und somit die Ernte nach hinten verschoben. Normalerweise blühen die Marillenbäume Mitte März, heuer haben sie sich bis zum 15.April Zeit gelassen. Da die Touristen und Stammkunden immer wieder angerufen haben, wann denn endlich die Bäume blühen, um danach ihre Ausflüge in die Wachau zu richten, hat Herr Bergkirchner einfach eine Webcam installiert. Sie zeigt nicht den ganzen Garten, sondern nur einen Ausschnitt eines kleinen Astes mit zwei Marillen. „Da kann man sich dann anschauen, wie reif sie schon ist.“ Ein Witzbold hat sie einmal gepflückt und stattdessen eine Christbaumkugel aufgehängt.

Vielleicht wollte er damit auf die perfekte Optik der Marillen anspielen, denn auch die könnte in ein Bilderbuch passen. Kaum ein Exemplar hat dunkle Stellen oder kleine schwarze Punkte, wie es bei biologisch angebauten Früchten oft der Fall ist. Ein bisschen wird auch bei den Bergkirchners nachgeholfen. Die Früchte selbst werden zwar nicht gespritzt, die Blüten hingegen schon, um sie von Pilzkrankheiten zu schützen. „Sonst kann es passieren, dass wir ein Jahr gar keine Marillen haben“, sagt der Senior.

Pflücken statt drehen. Geerntet wird übrigens alles händisch. Kommende Woche, wenn dann noch mehr Früchte reif sind, müssen auch Onkel, Tanten und andere Verwandte einspringen. Jene Früchte, die von selbst herunterfallen, werden für den Schnaps verwendet. 10 bis 15Kilogramm Frucht braucht es dafür pro Liter. Der Rest wird vorsichtig gepflückt, nicht gedreht. „Wenn man dreht, bringt man mehr Kraft zusammen und erntet die, die noch nicht ganz reif sind“, sagt der Junior, dreht eine Marille vom Baum und zeigt zur Bestätigung die noch leicht grünliche Rückseite der Frucht, die kaum direkte Sonne erwischt hat. „Man muss die Früchte sanft pflücken, die einem fast in die Hand fallen.“ Gesammelt werden die Marillen in der traditionellen Zistel, ein geflochtener, unten Spitz zulaufender Korb, der durch seine Form verhindert, dass die unteren Früchte zerdrückt werden.

Neben dem Schnaps lässt die Familie auch einen Nektar vom Obsthof Reisinger, der für seine Apfelsäfte bekannt ist, herstellen. Für den Privatgebrauch werden Marmeladen, Chutneys, Kuchen und Marillenknödel produziert. Von kulinarischen Experimenten hält die Familie wenig. Überhaupt sei man nach drei Wochen froh, wenn man die orangefarbene Frucht nicht mehr sieht. „Wobei, ein bissl schade ist das schon, denn wenn die Ernte vorbei ist, dann ist irgendwie auch der Sommer vorbei“, sagt Josef Bergkirchner. Zufriedenheit und Unbekümmertheit in seinem Gesicht verraten, dass ihn das nicht allzu traurig macht. Immerhin hat er dann mit seinem zweiten Steckenpferd zu tun, dem Weinbau. Und der passt auch ganz gut ins Wachauer Bilderbuch.

Auf einen Blick

Die Frucht: Seit 1996 ist der Name „Wachauer Qualitätsmarille“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Verein: Seit 2003 kümmert sich der Verein „Original Wachauer Marille“, der 220 Mitglieder hat, um deren Erhaltung und Vermarktung. Der Marillenkirtag: noch heute ab 10.30h (Frühschoppen) in Spitz.

In Zahlen

100.000Marillenbäume beherbergt die gesamte Wachau.

43Hektar
So groß ist die Fläche mit Bäumen in der Marktgemeinde Rossatz-Arnsdorf.

50Kilogramm
30 bis 50 Kilogramm Frucht gibt so ein Wachauer Marillenbaum pro Jahr her.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.07.2013)