Ein verlängerter Arm, der klassischer kocht, als er aussieht.
Das Skopik & Lohn ist eines jener Lokale, in denen dem Publikum der Name des Kochs egal ist. Die Stars sind die Deckenbemalung, die Stimmung und der Chef, Horst Scheuer, auch wenn dieser natürlich sagen würden, die Gäste sind das, was zählt. Dass hier jetzt nach Zeiten der küchentechnischen Indifferenz, um es einmal netter zu formulieren, wieder g’scheit gekocht wird, ist Scheuer zu verdanken, der Josef Sajovitz vom Freiwild geholt hat. Zurückgeholt hat, schließlich war Sajovitz hier schon einmal Küchenchef. Im Freiwild von den „Sand in the City“-Betreibern war Sajovitz’ kreativ-klassische Küche im letzten Jahr stets ein wenig fehl am Platz.
Denn Sajovitz mag noch so tätowiert sein (und damit im Skopik & Lohn der Deckenbemalung Konkurrenz machen), der Kärntner Fleischhauersohn ist dennoch ein auffallend klassischer Koch. Seine prägendste Zeit, sagt er, war im legendären Altwienerhof. Und das wiederum merkt Horst Scheuer nach eigenen Angaben: „Wenn der Seppl Rindsbackerln kocht, schmeck ich immer den verlängerten Arm vom Rudi Kellner“. Diesmal kommen die Backerln nicht vom Rind, sondern vom Spanferkel, nennen sich etwas nobler Wangen und werden von einem Stück Ricotta-Servietten-Knödel und Speck-Dörrobst begleitet.
Ein Gang, der Sajovitz’ Wie-im-Schlaf-Handwerk – im Altwienerhof gelernt ist eben im Altwienerhof gelernt – richtig zur Geltung bringt: Am besten ist dieser Koch, wenn es um Fleisch und die anderswo gern verpönten Kohlehydrate-Sättigungsbeilagen geht, ob Fasanleberkäse samt Gruyère-Intarsien und Semmelkren (an Letzterem hätte ich auszusetzen, dass es davon zu wenig zum Eingraben gab) oder „Das Beste vom Ochsen“ mit Sellerie, Birne und Polenta. Apfel im Strudelteig mit Moccaeis oder gebackene Schwarzwurzel mit Schafjoghurt sind ebenfalls bestes Handwerk und solide als Idee, wenn auch weniger aufregend. Der mit Orangen gebeizte Seesaibling zur Schwarzwurzel aber hat richtig Klasse mit seiner aromatischen Zurückhaltung. In einem Lokal wie diesem, wo die Musik derart wohlausgewählt ist, dass an jedem Tisch ein mit der Musikerkennungs-App Shazam ausgerüstetes Handy in die Luft gehalten wird, ist es nur ein bisschen schwieriger, seine Aufmerksamkeit gen Teller zu rücken.
Tipp
Skopik und Lohn, Leopoldsgasse 17, 1020 Wien, Tel.: 01/219 89 77, von Di bis Sa: von 18 bis ein Uhr.
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