Das Kopenhagener Lokal, lang Nummer eins der Welt, bekommt auch ein Glashaus und schwimmende Felder.
Kopenhagen/Wien. Was tut man, wenn man mehrere Jahre das weltbeste Restaurant war und dann absteigt? Man zieht sich zurück und erfindet sich neu. Ferran Adrià machte es vor: Er schloss 2011 sein berühmtes elBulli an der katalanischen Küste und kam 2014 wieder – mit einer gastronomischen Denkfabrik.
Ähnlich wie der spanische Erfinder der Molekularküche hat auch der Däne René Redzepi mit seiner nordischen Küche im Noma in Kopenhagen Maßstäbe gesetzt. Der Titel des besten Restaurants ging inzwischen an El Celler de Can Roca in Girona, erneut Katalonien, weiter. Und nun ist Redzepi am Zug:„Willkommen im neuen Noma“, erklärte er soeben – vor Graffiti in einem von Gestrüpp umgebenen, heruntergekommenen Kopenhagener Lagerhaus. Hier, nahe der Hippie-Insel Christiana, werde 2017 sein Noma mit neuer Vision erstehen – als Bauernhof. „Für ein Restaurant dieses Kalibers macht es Sinn, seine eigene Farm zu haben“, sagte Redzepi zur „New York Times“. Er plant ein Glashaus auf dem Dach und eigene Felder, die teils auf einem Floß schwimmen sollen. Das Noma, so Redzepi, stecke immer noch in den Kinderschuhen – sei nun aber bereit für eine „drastische Revolution“.
Nötig hat er sie nicht: Noch immer bekommt man kaum einen Platz im bisherigen Noma in einem alten Schiffslagerhaus. Silvester 2016 wird das letzte Menü kredenzt. (tes)
("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.09.2015)