Das Rezept stammt aus dem Buch „Das Schlachtfest“ von Burkard Schork (Tre Torri, 2011).
Zutaten: 600 g magerer Schweinebauch (ohne Knorpel und ohne Schwarte), 300 g Zuschnitte von Schweineschulter oder -keule, 20 g Nitritpökelsalz, 2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 g gemahlene Muskatblüte (Mazis), 0,5 g Pimentpulver, 1 g gerebelter Majoran, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g Rindfleisch, 500 ml Fleisch- oder Metzelbrühe, 3 g Backpulver
Zubereitung: Schweinebauch und Zuschnitte in walnussgroße Stücke schneiden und mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskatblüte, Piment und Majoran würzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und zusammen mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe (8 mm) eines Fleischwolfes (einfacher Satz) drehen. Das Rindfleisch ebenfalls klein schneiden, zwei Mal durch die feine Scheibe (3 mm) des Fleischwolfes (doppelter Satz) drehen. Das gewolfte Rindfleisch mit der Brühe und dem Backpulver vermengen und auf Bindung reiben. Das bedeutet, dass man die Masse so lang zwischen den Handflächen in der Schüssel reibt, bis eine homogene Masse entsteht. Das Schweinefleisch mit der Rindfleischmasse mischen, bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Brät verrühren. In sterile Spannbügelgläser füllen und im Wasserbad oder im Dampf bei 85 Grad Celsius garen. Die Garzeit beträgt bei einer Einwaage von 220 g ca. eine Stunde, bei 400 g ca. 1 Stunde 30 Minuten.
Vespergehäck in Scheiben schneiden und auf frischem Bauernbrot mit Kopfsalat, Gewürzgurken, Radieschen und Petersilie anrichten.
Garnierung: Der deutsche Metzgermeister und Koch gibt darin Tipps, wie man ein ganzes Schwein verarbeitet.
Einkaufstipps von Karin Schuh
Fleisch von Weideschweinen
Wer wissen will, wie es den Tieren vor der Schlachtung geht, kann sich das in diesen Betrieben genauer ansehen.
1. Labonca, Hauptplatz 6, 8291 Burgau, Di. bis Do. 9–13, Fr. 9–18, Sa. 9–14 Uhr, ✆ 03383/3349, www.labonca.at
Norbert Hackl gehört mit seinem Biohof Labonca zu den Pionieren, wenn es um die Kombination aus Schweinehaltung und Tierschutz geht. Wie seine Sonnenschweine, wie er sie nennt, leben, kann man sich auch vor Ort ansehen.
2. Biohof Hubicek, Ortsstraße 36, 2294 Breitensee, ✆ 0681/848 67 151, www.biohof-hubicek.at
Familie Hubicek hält im Marchfeld Mangaliza- und Schwäbisch-Hällische-Schweine sowie Schottische Hochlandrinder – auf der Weide. Die Tiere können bei Hofführungen besucht werden (nächster Termin: 21. August).
3. Mostviertler Weideschweine, Schickenhof 4, 3314 Strengberg, ✆ 0664/750 478 99, www.mostviertler-weideschwein.at
Familie Baumgartner hat es sich zum Ziel gesetzt, dass ihre Schweine vor der Schlachtung ein schönes Leben haben. Die Mangalitza- und Duroc-Schweine leben am Waldrand des Donau-Altarms.
Buchtipp von Karin Schuh
Der Pasta Codex
Vincenzo Buonassisi, Callwey Verlag, 704 Zeichen, 39,95 Euro
Für Fotos ist in dieser Pasta-Bibel kein Platz. Dafür gibt Gastronom und Kochbuchautor Vincenzo Buonassisi 1001 Rezepte rund um das italienische Nationalgericht Pasta. Zum Beispiel: Spinatravioli, Pasta mit Sardinen, wilden Fenchel, Brokkolini und Safran, Maccheroni mit Hammelragout oder neapolitanische Karneval-Lasagne.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 08.08.2021)
