Szenegastronom Bernd Schlacher hat ein Motto-Kochbuch produziert – und plant jetzt wirklich zwei Hotels, auf der Mariahilfer Straße und im Ersten.
Wenn er eines nicht kann, sagt Bernd Schlacher, dann ist es schreiben. Gott sei Dank muss man das ja nicht, um ein Kochbuch herauszubringen – genauso wenig, wie er selbst kochen muss, um seine Lokale zu führen. Motto am Fluss, das Halle im Museumsquartier oder das (inzwischen an Tom Sampl) abgegebene Ur-Motto laufen (beziehungsweise liefen) auch so einwandfrei, es reicht, dass er die Fäden zieht. Wobei er durchaus kochen würde, sagt Schlacher – das halt nur privat.
An private Köche richtet sich nun auch das Buch, das der Szenegastronom soeben herausgebracht hat und heute Abend präsentiert. „From Sunset to Sunrise“ heißt das Werk und spiegelt damit wohl auch seine Weltsicht/seinen Biorhythmus wider. „Für alle, die die Nacht zum Tag machen“, heißt es auf dem Einband. (Wobei: Schlacher hat an diesem frühen Vormittag schon die Kinder in Schule und Kindergarten gebracht und ein Meeting absolviert).
Innen beginnt das Buch mit „Afternoon Sweets“ (an Pariser und New Yorker Patisserie orientiert, von österreichischer Cremelastigkeit hält Schlacher persönlich wenig, und sein Geschmack gibt die Linie vor), geht weiter mit Snacks zum Aperitif und erreicht dann das „Dinner“ und die Cocktails, um schließlich morgens mit einem „Breakfast“ zu enden. Schon im alten Motto, erklärt Schlacher, hätten ihn die Gäste immer wieder um Rezepte gebeten oder sich nach einem Kochbuch erkundigt, auch Verlage hätten immer wieder angefragt. „Vor einem Jahr hab ich beschlossen, jetzt machen wir das.“
Die Rezepte selbst stammen von Martin Zeiß, der aus der Semmeringgegend stammt und mit 18 von Leni's Dorfwirtshaus ins Fabios wechselte. Vor vier Jahren heuerte er im Motto am Fluss an, nach einem Dreivierteljahr wurde er Küchenchef. Ein talentierter Koch, betont Schlacher, der aber auch ein guter Manager sei, sprich auf die Kosten schauen könne, „das sind nämlich zwei verschiedene Paar Schuh“.
Doch zurück zum Buch: Fotografiert hat Schlachers Inszenierung Inge Prader, die aus der gleichen Szene-Ecke stammt, und Vorschläge für Playlists gibt es auch. Er sei ja gern in Spanien, sagt Schlacher (genau genommen auf Ibiza), „dieser Easygoing-Lifestyle gefällt mir“, und da gehöre die zur Stimmung passende Musik natürlich dazu. Heute in seinem Genre selbstverständlich, aber als er vor fast 30 Jahren das Motto übernahm, sei er dafür „von den Medien angefeindet worden, das durfte es in einem Restaurant nicht geben“. Noch in die Neunziger hinein „hat einen oft der Kellner schon schief angeschaut, wenn man nur gelacht hat“.
Hotel Kummer und Hotel Post
Schlacher hat die Konzepte, die er einst in New York kennengelernt hat, bekanntlich erfolgreich auf Wien umgelegt, später um ein Catering-Unternehmen erweitert, und auch Gerüchte über mögliche Hotelpläne machten immer wieder die Runde. Nun ist es tatsächlich so weit, er arbeite gerade an zwei Hotelprojekten, bestätigt er: einem im 6. Bezirk und einem in der Innenstadt. Bei Ersterem handelt es sich um das Hotel Kummer an der Mariahilfer Straße, das zuletzt von der Gerstner Gruppe betrieben wurde.
Das traditionsreiche, aber in die Jahre gekommene Hotel wird innen „komplett neu gebaut“, er arbeite gerade am Interior Design, im Winter, spätestens Frühjahr soll der Umbau zu einem „hippen Boutiquehotel“ beginnen. Anders als beim „immer noch grauenhaften“ Schwedenplatz des Motto am Fluss sei dort die Begegnungszone der Mariahilfer Straße „zukunftsweisend“. In zwei Jahren soll das Haus fertig sein, ein Jahr später soll das Hotel Post am Fleischmarkt folgen. „Etwas hinzustellen, wo ich weiß, dass es Jahrzehnte meine Handschrift tragen wird – das ist doch etwas Schönes.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.09.2017)
