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Rezept: Gebackene Leberknödel von Max Stiegl

(c) Luzia Ellert

Für seine Nose-to-Tail-Küche kam sogar Küchenrockstar Anthony Bourdain nach Purbach: Max Stiegls Gebackene Leberknödel.

  • 200 g Semmeln
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Majoran, 1 TL Petersilie
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Schmalz
  • 1/4 l Milch
  • 1 Ei
  • 150 g Leber, 50 g Milz (optional)
  • 1/2 Schmalz zum Backen


Semmeln würfeln. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie vermischen. Zwiebel in 1 EL Schmalz goldgelb rösten, mit Milch aufgießen, Ei in die Zwiebel-Milch-Mischung einschlagen, Mischung über die Semmeln gießen. Alles gut durchmischen. Leber und Milz faschieren oder mit dem Messer ganz fein hacken. Unter die Semmelmasse mischen. Masse eventuell erneut durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs oder die Flotte Lotte drehen. Kleine Kugeln formen, im heißen Schmalz schwimmend etwa 8 min langsam herausbacken. Die Temperatur sollte heiß, aber nicht zu heiß sein, sodass die Knödel auch innen gar werden.

(c) Beigestellt

Für eine Portion Nose-to-tail kam sogar Anthony Bourdain, der heuer verstorbene Rockstarkoch, ins Gut Purbach. Hier hat Max Stiegl die Sautanztradition wiederbelebt. In diesem mit Tobias Müller verfassten Buch finden sich Geschichten vom Messerwetzen und Darmputzen plus zahlreiche großartige Rezepte. „Sautanz", Servus, 25 Euro.