Bei den Jüngeren geht der Trend hin zu weniger Fleisch, auch aus Klimagründen. Die Mensen haben sich darauf inzwischen eingestellt. Wobei: Einen Schnitzeltag kann nach wie vor nichts toppen.
Wen wundert's: Die Berliner sind Vorreiter auch auf der Mensa. In der deutschen Hauptstadt hat vor inzwischen drei Jahren eine rein vegane Mensa eröffnet. Am Menü standen da zuletzt etwa eine Buchweizen-Roggen-Bowl mit Senfdressing und gerösteten Sonnenblumenkernen, hausgemachte Pasta mit Getreidebolognese, frischem Basilikum und veganem Käseschmelz oder ein natürlich veganer Vanillepudding. So weit ist es hierzulande noch nicht. Auch in Österreich hat sich das Mensaessen allerdings in den vergangenen Jahren ziemlich verändert. Denn die Essgewohnheiten der Studierenden sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren.
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Zwar ernährt man sich in der Studienzeit wohl bis heute sehr oft von Nudeln und dergleichen, aber inzwischen halt öfter ohne Käse und Speck und manchmal vielleicht mit Sojageschnetzeltem statt mit Fleisch. Insgesamt ist der Fleischkonsum in Österreich immer noch sehr hoch: rund 62,6 Kilo Fleisch pro Person werden durchschnittlich pro Jahr verzehrt, das ist auch im internationalen Vergleich sehr viel, aber immerhin ein kleines bisschen weniger als ein paar Jahre zuvor. Vegetarisch ernähren sich dem österreichischen Fleischatlas von Global 2000 zufolge etwa vier Prozent der Österreicherinnen und Österreicher, ein bis zwei Prozent sind hierzulande Veganer.
Je jünger, desto veganer
Dabei sind es die Jüngeren, die am ehesten zu Gemüse greifen, zumindest, wenn man sich wie der Fleischatlas an Zahlen aus Deutschland orientiert: Mehr als zehn Prozent der 15- bis 29-Jährigen essen demnach vegetarisch, 2,3 Prozent vegan, 25 Prozent essen nur manchmal Fleisch. Von denen, die vegetarisch oder vegan essen, sind die allermeisten Frauen, unter den Studierenden sind etwas mehr Veganerinnen und Veganer und: Da kommt noch einiges. Denn je jünger, desto veganer: Fast jeder fünfte 15- bis 19-Jährige isst laut der Umfrage vegan. Und von den Jugendlichen und jungen Erwachsenen, die Fleisch essen, will fast die Hälfte den Konsum in Zukunft reduzieren.
Darauf haben sich inzwischen auch die Mensen eingestellt, manche mehr, manche weniger. "Zum Teil geht da viel weiter, zum Teil sehr wenig", sagt Keya Beyer. Die Chefin der Österreichischen HochschülerInnenschaft gehört zu den grün-alternativen Studierenden der Gras, die schon lange mehr Gemüse, mehr Bio und mehr Regionales an den Mensen fordern. "Es gibt welche, da funktioniert es supergut, bei anderen weniger. Manche Mensen bieten mehrere vegane Gerichte pro Tag an, und an anderen gibt es gar keine. Oder das vegane Angebot ist unzufriedenstellend, wie ein Salat, von dem niemand wirklich satt werden kann. Die Betreiber sind sehr viele und sehr unterschiedlich."
»75 Prozent der Veganer und 50 Prozent der Vegetarier sehen sich als Teil der Klimabewegung. Bei denen, die auch Fleisch essen, sind es nur 15 Prozent.«
Mastrosenfleisch und faschierter Braten
Die meisten Uni-Kantinen in Österreich betreibt mit rund 40 Standorten an verschiedenen Hochschulen die Mensen Betriebsgesellschaft, die dem Wissenschaftsministerium angehört. Sie verköstigt seit 45 Jahren Studierende im ganzen Land. Ein Blick auf eine Speisekarte aus dem Jahr 1990 zeigt, wie das dereinst ausgesehen hat (siehe Faksimile unten): Schweinskarree, Pasta asciutta, Schweinswiener, Kapernrindsbraten und gebackener Seehecht, in der Woche drauf Matrosenfleisch (was auch immer das ist), faschierter Braten und Lasagne. "Das Mensa-Buffet (...) bietet für fast jeden Geschmack das passende Angebot." Nur für Vegetarier halt nicht.
Das hat sich deutlich geändert. Schaut man sich heute einen Mensenplan an, findet man neben Putengeschnetzeltem, gebackenem Fisch oder Schnitzel auch ein veganes Kichererbsenchili mit Couscous, eine Spinatlasagne mit Feta, Erdäpfelgulasch, veganen Gemüseeintopf mit Erdnüssen oder eine Bowl. "Seit vielen Jahren bieten die Mensa-Restaurants täglich ein vegetarisches sowie ein herzhaftes Gericht mit Fleischkomponenten an", heißt es von der Mensen Betriebsgesellschaft. "Nunmehr wird an unseren Uni-Standorten täglich ein veganes Gericht angeboten, um auch Gästen, die sich streng vegan ernähren, eine passende Alternative zu bieten."
Aber: Nach wie vor werde auch in den Mensen ein recht hoher Anteil an Fleisch konsumiert. Zirka 20 Prozent des Umsatzes der Mensen Betriebssgesellschaft setzen sich demnach aus Gemüse, Früchten, Getreide, Hülsenfrüchten, Sojaprodukten und veganen Produkten zusammen. Deutlich mehr, nämlich rund ein Drittel des Umsatzes machen aber immer noch Geflügel-, Fleisch- und Wurstprodukte aus. "Auch wenn der Trend in den Medien weg von Fleisch hin zu vegetarischer oder sogar veganer Ernährung geht, einen Schnitzel- oder Burgertag kann nichts toppen."
Apropos Fleisch: Die Mensen Betriebsgesellschaft ist hier Vorreiter. Das gesamte Fleisch kommt aus Österreich und an den Mensen in Linz an der JKU und der Boku in Wien ist das Fleisch sogar bio. Ziel ist, in den kommenden Jahren einen Bioanteil von 25 Prozent zu erreichen das entspricht den Vorgaben des Aktionsplans für eine nachhaltige Beschaffung der österreichischen Regierung. Bei den regionalen Produkten sei man bereits bei ungefähr 50 Prozent. "So es das Angebot gibt, unseren Bedarf in der Region einzukaufen, tun wir dies", heißt es. ÖH-Chefin Beyer sieht das positiv, auch wenn sie sich natürlich noch mehr wünscht: "Im Idealfall kaufen die Mensen nur regional und biologisch ein.“
Ein Veggie-Day?
Außerdem sollte es laut Beyer an allen Mensen mindestens ein vegetarisches und ein veganes Gericht pro Tag geben. Auch einem wöchentlichen Vegggie-Tag könnte sie viel abgewinnen. Ob ganze Mensen komplett fleischlos werden müssen? "Wir werden uns nicht dagegen sperren. Wir wissen aber, dass es Studierende gibt, die gerne Fleisch essen. Doch Fleischproduktion ist extrem klimaschädlich, da muss man sich schon auch langfristig Gedanken machen."
Viele junge Menschen tun das auch: Gerade die Fridays-for-Future-Bewegung ist laut Fleischatlas zu einem wichtigen Treiber für pflanzliche Ernährung geworden: Rund ein Drittel der Vegetarier und Veganer hat demnach erst kürzlich auf fleischfrei umgestellt. 75 Prozent der Veganer und 50 Prozent der Vegetarier sehen sich als Teil der Klimaschutzbewegung.
Ein anderer Punkt ist der HochschülerInnenschaft in Bezug auf die Mensen gerade jetzt aber auch wichtig: die Preise. "Wir hören von vielen Studierenden, dass sie jetzt schon kaum mehr wissen, wie sie die Miete zahlen sollen", sagt Keya Beyer. "Da ist es ganz wichtig, Mensen zu haben, in denen ich für sehr wenig Geld trotzdem eine vollwertige Mahlzeit bekomme." Bei den Themen Gemüse, Bio und Regional passiere derzeit schon viel. "Aber gerade bei den Preisen müsste gehandelt werden."
