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Lokalszene: Flambiert und abserviert

Vor 35 Jahren war die Wiener Lokalszene deutlich kleiner. Kaum einen der damals tonangebenden Namen gibt es heute noch.

Eine graue, grantige und stille Stadt. Man drohte nicht nur an Sonntagen zu verhungern. Restaurants gab es nur wenige und wenn, dann nur mit gemeingefährlichen Küchen. Das Nachtleben fand ausschließlich im Café Hawelka statt, tanzen konnte man nur am Pfarrball und Schanigarten gab es nur beim Heurigen. So oder so ähnlich wird Wien immer wieder dargestellt, wenn die Rede von den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts ist. Damit soll das heutige Club- und Partyleben noch pulsierender dargestellt und die Leistung der Stadtväter vergrößert werden, die vor zehn, 20 Jahren für neuen Wind sorgten. In Wahrheit erzeugten die Stadtpolitiker diesen natürlich nicht, sie verhinderten ihn nur nicht. Und das ist auch schon eine kleine Leistung.

Ein Stück weiter Welt. Allein, so war es damals gar nicht in der gastronomischen Landschaft. Es war nicht nur grau, sondern auch sacherrot, bristolbeige und husarengold. Damals fuhren auch die Wägen durch die Restaurants, wie es heute nur noch im Steirereck zu erleben ist: Dessert-, Kaffee- und Hors-d‘œuvre-Wägen wurden zu den Gästen geschoben, und man konnte von den fahrbaren Buffets wählen. Apropos: Damals gab es auch noch klingende Namen, der Chef de Rang achtetet darauf, dass der Commis den Hummer Thermidor richtig servierte und erkundigte sich im Minutentakt nach dem Wohlbefinden des Gastes. Man aß ein Stück weiter Welt. Heute zählt dagegen die genaue Kenntnis der dörflichen Kräuter.

Damals feierte die Feuerzangenbowle ihren Siegeszug, Flambieren und Fondue waren wohlige Abenteuer-Unterhaltungen in Restaurants, und die hunderten Mitglieder der Servicebrigade trugen die schönsten Uniformen. Doch davon ist nicht viel geblieben: Gerade in Wien sind die Moden besonders ausgeprägt, von den führenden Restaurants sind kaum welche übrig geblieben. Die Drei Husaren mussten vor einigen Monaten zusperren – ein „Wasserrohrbruch“ sei die Ursache, hieß es im gängigen Konkurs-Euphemismus. Und auch sonst hat in Wiens Gastronomie kaum etwas Bestand: Die Grotta Azzurra musste aufgeben, das gute alte Korso Reinhard Gerers kam später und musste schon wieder weichen. Die Kervansaray gab es vor 35 Jahren – zumindest in einer Urversion. Rita Dogudan, Geschäftsführerin seit Beginn, eröffnete das Restaurant Kervansaray am 15. Mai 1970, die Hummerbar im ersten Stock kam im Jahr 1976 hinzu. Sonst waren es die Hotels, in denen getafelt wurde: Natürlich die legendäre Rôtisserie Prinz Eugen, die Werner Matt im Hilton führte. Heute ist dort leider vergleichsweise belanglose Gastronomie zu finden. Nur im Imperial schaute es damals so ähnlich aus wie heute. Sonst sind es Namen wie das Kupferdachl, das Ofenloch oder die Drei Hacken, die damals schon Klassiker waren – Ofenloch und Hacken wurden später neu übernommen und werden heute anders geführt. Ein anderes Lokal hingegen gibt es auch schon lange, es wurde aber vor wenigen Monaten ebenfalls bis auf Weiteres geschlossen – das Salut, das einstige führende französische Restaurant der Stadt. Auch im Restaurant Sailer wurde vor einigen Jahren endgültig das Handtuch geworfen. Der Amon war aber schon damals bürgerlich, das Schwarze Kameel Augenzeugenberichten zufolge noch wilder als heute.

Schon viele Restaurantkritiken. Die aktuell großen Namen der Stadt gab es nicht: Palais Coburg oder Cantinetta Antinori eröffneten Jahre später. Oder falsch: Es gab schon einige Namen. Da war etwa ein Wirtshaus im dritten Bezirk, das unter Führung eines gewissen Heinz Reitbauer stand. Oder das Gasthaus Mraz nahe des Wallensteinplatzes, in dem die Wirtsfamilie nicht ahnen konnte, dass einst der Junior Markus und dessen Söhne experimentell kochen würden. Die Stammgäste noch viel weniger.

Interessanterweise gab es in den späten 1970ern und den 1980er-Jahren schon viele Restaurantkritiken, fast alle Tageszeitungen bewerteten Restaurants und Beisln. 1980 veröffentlichte „Die Presse“ einen eigenen Guide namens „Gourmet“ mit passender Ironimus-Karikatur: Da hieß es dann über das Halali, einen etwas in Vergessenheit geratenen Klassiker seit den Sechzigerjahren, der heute nicht zuletzt von Touristen besucht wird: „Wir aßen uns quer durch die Karte und erlebten zu viert keine Enttäuschung. Rahm- und Zwiebelsuppe waren gut, der Matjeshering pikant, aber nicht zu salzig, und die Wildpastete mit Sauce Cumberland sogar besonders schmackhaft. Kalbsleber und Rostbraten waren weich, die Zwiebeln allerdings nicht frisch geröstet, was aber bei der winzigen Küche von weniger als 15 Quadratmetern verständlich ist.“
Das waren damals keine schlechten Zeiten für Gastronomen.