Drei Mal vergibt Falstaff heuer die maximale Punktezahl. Zu Steirereck und Juan Amador gesellt sich ein Restaurant mit einem ganz speziellen Konzept: das Ikarus. Neues gibt es auch in Steyr – und beim Wein.
Auch wenn Ikarus der Sonne bekanntlich nicht zu nahe kommen sollte, das gleichnamige Restaurant in Salzburg hat sich nun auch im jüngsten österreichischen Gastro-Ranking ganz nach oben geschwungen: mit 100 Punkten im „Falstaff“-Restaurantguide, der am Montag im Wiener Rathaus vorgestellt wurde.
Das Ikarus steht damit Seite an Seite mit den beiden Adressen, die sich in der jährlichen Rangliste zuletzt die Spitze geteilt haben: mit dem Steirereck von Heinz und Birgit Reitbauer und Juan Amadors Restaurant in Wien-Grinzing, die die Maximalpunktezahl halten. Doch während bei besagten Restaurants jeder weiß, wer dahinter steckt, ist der Mann hinter dem Ikarus der breiten Masse deutlich weniger bekannt: Es ist der Elsässer Martin Klein.
Das mag auch an dem Konzept des Restaurants liegen. Jeden Monat gibt hier ein anderer Gastkoch das Menü vor, das von Kleins Küchencrew umgesetzt wird. Aufgespürt und ausgewählt werden die Maestros von Klein gemeinsam mit dem Ikarus-Patron Eckart Witzigmann, unter ihnen waren bereits Noma-Chef Rene Redzepi, die katalanischen Roca-Brüder oder Christophe Muller, der Nachfolger von Paul Bocuse.
Vorbild ist Paul Bocuse
Den 2018 verstorbenen französischen Jahrhundertkoch bezeichnete Martin Klein einmal als sein Vorbild – neben Witzigmann. Mit Letzterem arbeitet er, mit einer kurzen Unterbrechung, seit 20 Jahren zusammen: Als das Ikarus 2004 unter der Patronanz des Österreichers aufsperrte, war Klein als Küchenchef mit an Bord. 2011 zog es ihn in den Südpazifik, drei Jahre später kam er allerdings schon wieder nach Salzburg zurück, um Roland Trettl als Executive Chef zu beerben.
Und das mit Erfolg: Seit 2015 hält das Restaurant zwei Michelinsterne. „Martin Klein zeigt im Ikarus des Hangar-7 auf eine Weise Konstanz und Exzellenz, die wir einfach mit der Höchstnote bewerten mussten“, schreiben auch Wolfgang Rosam und Severin Corti im aktuellen „Falstaff“-Guide. „Jeden Monat ein komplett neues Menü, einen völlig neuen Küchenstil auf internationalem Bestniveau nachzukochen – das ist Handwerk vom Allerfeinsten.“
Sechs Mal 99 Punkte
Sechs Restaurants bekommen bei „Falstaff“ – auf Basis der Bewertungen seiner 20.000 Gourmetcommunity-Mitglieder – dieses Jahr 99 Punkte: Bootshaus am Traunsee, Döllerer – Vater Hermann Döllerer bekam dieses Jahr zudem die Auszeichnung fürs Lebenswerk –, Hubert Wallner, Landhaus Bacher, Mraz&Sohn und Obauer. Die Eröffnung des Jahres verortet man in Steyr: Dort hat Lukas Kapeller im Dachboden der einstigen Direktorenvilla der Steyr-Werke mit seinem Co-Küchenchef Michael Schlöglhofer sein hochklassiges Restaurant eröffnet.
Sommelière des Jahres ist Friederike Duhme, die nicht nur für die Weinkarte des NineOFive verantwortlich ist, sondern gemeinsam mit anderen Weinexpertinnen und Winzerinnen vor einem Jahr das „Female Wine Collective“ gegründet hat, internationaler Botschafter ist Willi Schlögl, der mit Johannes Schellhorn die Weinbar „Freundschaft“ in Berlin betreibt und das Landgasthaus des Jahres ist das Gasthaus Nährer in Rassing (NÖ), mit seinem lichtdurchfluteteten, modernen Neubau.
Taubenkobel, Weinbank, Stüva
Die Bundesland-Sieger sind folgende: In Wien ex aequo das Steirereck und Juan Amadors Restaurant, in Niederösterreich das Landhaus Bacher, in Oberösterreich das Restaurant Bootshaus in Traunkirchen, in Salzburg das Ikarus, in der Steiermark die Weinbank in Ehrenhausen, im Burgenland der Taubenkobel, in Kärnten Hubert Wallners Gourmetrestaurant, in Tirol das Stüva im Hotel Yscla und in Vorarlberg der Rote Wand Chef‘s Table.
Liste der Sieger
Bundesländer-Sieger
Wien: Steirereck, 100 Punkte; Amador, 100 Punkte
Niederösterreich: Landhaus Bacher, Mautern, 99 Punkte
Burgenland: Taubenkobel, Schützen, 96 Punkte
Steiermark: Die Weinbank – Restaurant, Ehrenhausen, 98 Punkte
Kärnten: Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Dellach, 99 Punkte
Oberösterreich: Bootshaus Restaurant, Traunkirchen, 99 Punkte
Salzburg: Ikarus Hangar-7, Salzburg,100 Punkte
Tirol: Stüva, Ischgl, 98 Punkte
Vorarlberg: Rote Wand Chef’s Table, Lech, 98 Punkte
Kategorie-Sieger
Lebenswerk: Hermann Döllerer (Döllerer, Golling)
Internationaler Botschafter: Willi Schlögl (Bar „Freundschaft“, „Terroir und Adiletten“)
Gastrounternehmer des Jahres: Christian Harisch (Lanserhof Gruppe)
Eröffnung des Jahres: Lukas Kapeller (Steyr, Restaurant Kapeller)
Nachhaltigkeit & Innovation: Steirereck am Pogusch
Sommelière des Jahres: Friederike Duhme (nine0five, Wien)
Sommelier des Jahres: Walter Kaltschik (Stanglwirt)
Bestes Wiener Beisl: Gasthaus Stern (Wien)
Bester Service des Jahres: Oguz Akaltan (Plachutta, Wien Hietzing)
Bestes Landgasthaus: Gasthaus Nährer (Rassing, NÖ)
Bierkultur: Ragginger (Nussdorf am Attersee)
Web: www.falstaff.com