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Rezept: Markknochen

(c) Ingo Pertramer
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Für 4 Portionen.

  • 8 Markknochenstücke, 5 cm lang, möglichst dick
  • 500 ml Rindsuppe
  • 4 große Schwarzbrotscheiben
  • Fleur de Sel
  • 4 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 EL Öl zum Braten

Markknochen kalt abwaschen, Knochenhaut- und Fleischreste abschaben, trocken tupfen. Suppe erhitzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knochen auf beiden Schnittflächen gut anbraten. Danach die Knochen stehend in der Suppe 10 Minuten leicht köcheln lassen, wenden, weiter sieden lassen, bis das Mark beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Das kann je nach Knochendicke sehr unterschiedlich lang dauern. Vorsichtig aus der Suppe heben, sofort mit getoastetem Brot, Fleur de Sel und Schnittlauch servieren. Suppe weiterverwerten, sie hat nun noch mehr Kraft.

(c) Ingo Pertramer

Wirt. Jürgen Wolf hat für viele Kultstatus. Er führt in Wien ein Wirtshaus, serviert einem kulturaffinen Publikum Dinge wie Krenrahmsuppe mit Blunzenradeln, Karpfen in Biersauce oder Powidlbuchteln. Besonders bekannt ist seine Küche für ihren Nose-to-Tail-Schwerpunkt, was Rezepte wie Hahnenkammragout oder Kalbszüngerl mit Fenchel zeigen. „Wolf. Ein Kochbuch“, ­Eigenverlag, 39,90  Euro, ­etwa bei Babette’s.