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Wo Kaviar, Lachs & Auster herkommen

(c) REUTERS (JOSE MANUEL RIBEIRO)
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Viele der Meeresfrüchte, die als Delikatesse auf den Tellern landen, stammen aus Kanada. In freier Wildbahn fanden sie sich zuvor selten. Die meisten werden in Fischfarmen des Landes gezüchtet und geerntet.

Es geht ganz einfach“, sagt Amédée Savoie, drückt die Messerspitze in die Auster, und im Handumdrehen ist sie offen. Etwas Zitronensaft. Voilà!

Seit dem Jahr 2000 züchtet er gemeinsam mit seinem Kompagnon Maurice Daigle an der Ostküste Kanadas Austern. Beide sind längst im Pensionsalter. Amédée arbeitete zeit seines Lebens als Manager in der Fischindustrie, Maurice war Forstwirt. „Mein Vater war allerdings Austernzüchter“, wirft er ein, und flugs ist die nächste Muschel dran. Zitronensaft. Voilà!

Austern reifen vier Jahre

Ihre Austern sind natürlich keine gewöhnlichen Austern: Die Schalen sind viel kleiner als die herkömmlichen, doch drinnen ist genauso viel Fleisch wie in den anderen. „Das kommt vom kalten Wasser“, die Schalen wachsen langsamer. Aber weil das Wasser hier vor New Brunswick so viel Nahrung bietet, wachsen sie innen.

Bevor es kalt wird, lassen sie die künstlichen Austernbänke tiefer ins Wasser hinein, denn im Winter gefriert das Wasser. Und im Winter werden die Austern geerntet, mitunter muss Maurice mit der Motorsäge das bis zu einem Meter dicke Eis aufschneiden. „Wir haben uns schon überlegt, unsere Austern Eis-Austern zu nennen“, erzählt er. Pro Jahr produzieren sie acht Millionen Stück Austern. Eine Auster braucht vier Jahre, bis sie geerntet werden kann. Als Amédée mit seinen Austern in die USA kam, sagte ein Händler: „Du wirst mit diesen kleinen Dingern in den USA kein Geschäft machen.“

„Heute ist der Händler mein bester Kunde“, erzählt Amédée einige Zeit später, nachdem er den Unterschied zwischen echt und gekünstelt, Silikonbusen und kanadischen Frauen und einfach allem erklärt hat, was US-Amerikaner und Kanadier unterscheidet. 14.000 Tonnen Austern werden pro Jahr in Kanada produziert. Obwohl Fischerei ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist, spielt Kanada international keine Rolle. Denn von den 4,2Millionen Tonnen Austern, die weltweit jährlich geerntet werden, stammen mittlerweile 82Prozent aus China. Nach Japan produziert übrigens Nordkorea die drittgrößte Menge der Delikatesse des Klassenfeindes. 94Prozent aller Austern werden gezüchtet.

Das Meer ist kühl in New Brunswick

Auch im Sommer. Im Hafen von Back Bay warten Justin und Brittney MacDonald mit ihrem Fischerboot. Auf dem Weg zu ihren Hummerkäfigen geht es vorbei an einer riesigen Lachszucht. Runde, mit Netzen überspannte Zwinger, knapp 20Meter im Durchmesser und Dutzende Meter tief bis zum Meeresboden, stören hier das Idyll. In jedem Käfig schwimmen 40.000 Lachse im Kreis. Ab und zu rieselt mit Antibiotika versetztes Kraftfutter aus den Automaten. Dann springen die Lachse übers Wasser, und die Vögel kreischen hysterisch. Nur die Netze halten sie von einer gröberen Sushi-Orgie ab.

Es ist eine der unzähligen Lachsfarmen von Cooke Aquaculture, einem Mitte der 1980er-Jahre gegründeten Familienunternehmen, das mittlerweile Aquakulturen auf der ganzen Welt betreibt und 4000 Mitarbeiter beschäftigt. Vor der Küste Spaniens genauso wie in den Gewässern Chiles. Die Fische kommen aus der Oak Bay Hatchery. Fünfzehn dieser Brutanstalten betreibt das Unternehmen in Kanada und in den USA. Brian Donnelly ist der Chef hier. Zwölf Leute beschäftigt er, gemeinsam produzieren sie jährlich 15Millionen Fische.

Echten Wildlachs gibt es nicht mehr

Die Brutanstalt gleicht einem Hightech-Betrieb. Überall Schleusen, bei jedem Durchgang wird desinfiziert. In einer Halle so groß wie ein Fußballplatz stehen runde Becken. 18 Monate verbringen die Lachse hier im Süßwasser. Der Weg ins Meer ist rasant. Mit einem riesigen Schlauch fährt einer der Arbeiter ins Wasser und pumpt das Becken leer. So werden die Fische auf Lkw geladen. Über die Landstraße gelangen sie dann zur Fähre, die die Lkw-Ladung zu den Zuchtzwingern an der Küste bringt. 100 Gramm wiegt jeder Fisch. Nach weiteren 18 Monaten werden die Lachse reif für die Pfanne sein – und im Schnitt zwölf Pfund wiegen.

„Da wird der natürliche Zyklus nachgeahmt“, erzählt Chuck Brown, der Kommunikationschef des Unternehmens. Echten Wildlachs gibt es in der Gegend „natürlich“ keinen mehr. Die Flüsse, in denen die Lachse früher ihre Laichplätze hatten, wurden verbaut. Kraftwerke, Holz- und Papierfabriken stehen im Weg.

Gelaicht wird im Labor

Das elektronische Auge erkennt sofort, ob ein Fischei befruchtet wurde oder nicht. Ganz selten wird ein Ei ausgeworfen. In der freien Wildbahn legt ein Lachs 10.000 Eier. Ein bis zwei Nachkommen schaffen es ins Meer, der Rest wird Futter für Möwen und Wildenten. Hier ist jeder Lachs Futter. Andrew Lively von der True North Salmon Company spricht von Transparenz. Jede Schachtel kann zurückverfolgt werden, jeder Lachs werde mit seiner DNA erfasst. Die Kontrolle ist besser als bei den US-Kollegen von der NSA.

50 Prozent aller Meeresfrüchte dieser Welt werden mittlerweile in Aquakulturen produziert. Beim Lachs sind es 80 bis 85Prozent. Kanada ist auf dem Weltmarkt ein kleiner Player, produziert knapp sieben Prozent des Weltmarktes. Norwegen ist mit knapp einer Million Tonnen Lachs überlegener Weltmarktführer.

Jeder Fischer hat seine Farbe

„Warum sind Lachse und Flamingos rot?“, fragt Justin MacDonald etwas oberlehrerhaft und antwortet gleich selbst: „Da sie Krabben fressen.“ Jetzt sind wir bei seinen Bojen. „Jeder Fischer hat seine eigene Farbe“, erzählt er. „Unsere sind Orange und Gelb seit 30 Jahren.“

Die Hummer, die Justin mit dem 400 Fuß langen Seil vom Meeresgrund mithilfe einer elektrischen Winde heraufholt, haben bereits die Gummibänder um die Scheren. Es ist ein Fake, denn es herrscht Fangverbot. Die Hauptsaison beginnt Mitte November. Dann wird er täglich seine 300 Körbe leeren. Voriges Jahr habe er 40.000 Hummer gefangen, erzählt er.

Weihnachten ist Hochsaison

Den Fang bringt er hinüber auf Deer Island. Dort stehen die Fabrikshallen der Paturel International Company. Stuart McKay, der General Manager, beschäftigt 150 Leute. Jamie Olsen, der örtliche Manager, führt uns durch die Hallen. Die Topqualität wird lebend verpackt und per Flugzeug in die Haubenlokale dieser Welt gebracht. Zwei Frauen packen Kartons, in jeden passen zwölf Hummer. „Die sind für Italien“, sagt die eine. Immer wieder sortiert sie Hummer aus. Jene, die den Beauty Contest nicht bestehen, kommen aufs Fließband.

Dort zerteilen Frauen die Tiere. Die Schwänze werden bei minus 18 Grad Celsius schockgefroren und verpackt. Zange und Beine werden gekocht, ausgelöst und vakuumverpackt. Jetzt ist Nebensaison, die Leute arbeiten 35Stunden in der Woche. Vor Weihnachten werden sie 70Stunden am Fließband stehen – auch am Christtag.

Mit der Fähre geht es zurück ans Festland. Auf dem Straßenrand erinnern riesige Schilder an die Hauptattraktion der kanadischen Ostküste. „Capt. Riddle's Whale Watching 100% Guarantee“, ist zu lesen. Im Sommer ziehen die Wale hier vorbei Richtung Norden, begleitet von unzähligen Touristenbooten.

Auf dem Land geht es weiter nach Pennfield westlich von Saint John. Hier befindet sich eine kleine, aber umso feinere Fischfarm. Jonathan Barry leitet hier die Breviro Caviar Inc. 2004 startete er sein Unternehmen, 2007 gab es die erste Ernte. Mittlerweile produziert das Unternehmen eine Tonne Kaviar. In vier Jahren sollen es fünf Tonnen sein, erzählt Barry.

Weißer Kaviar am teuersten

Bei den Fischen handelt es sich um den Short Nose, eine von 37 Kaviararten, eine der gefährdetsten Arten, um 1900 wurde sie beinahe ausgefischt. Aus einem Naturpark hatte sich Barry zwölf Männchen und Weibchen für ein Jahr ausgeborgt. Heute schwimmen 11.000 Fische in den Plastikbecken, der Businessplan sieht 50.000 Fische vor. Das Wasser wird genau temperiert. Im Winter hat es vier, im Sommer 17 Grad. Nach sechs Jahren wiegen die Störe bis zu acht Kilo und geben zwischen ein und 1,5Kilo Rogen.

Vor einem Wasserbecken am Ende der Halle wird Jonathan Barry beinahe andächtig. Im Wasser tummeln sich Albino-Störe. Diese Laune der Natur wird selektiert und bringt verdammt viel Geld ein. Weißer Stör produziert goldene Eier. „Nussig, cremig mit einer Brise der Bay of Fundy“, schwärmt Barry. Weißer Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt. Pro Jahr werden zwölf Kilogramm hergestellt. Ein Gramm kostet bis zu 30 Euro.

Der kanadische Kaviar kommt dem Ossietra geschmacklich am nächsten. „Wer isst denn kanadischen Kaviar?“ Jonathan Barry grinst. „Wir exportieren mehr als 90Prozent“ – schöpferische Pause – „nach Russland“.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.07.2013)