Wie man eine perfekte Kardinalschnitte macht

Wenige Zutaten, aber viel Fingerspitzengefühl. Die Kardinalschnitte ist etwas für Fortgeschrittene. Aber wie machen das die Profis? Ein Besuch in der Konditorei Heiner, die sie erfunden haben will.

Was braucht es, damit etwas zum Klassiker wird? Eine Geheimrezeptur dafür gibt es nicht. Es sind oft die einfachsten, oder vermeintlich einfachsten Speisen, die Kultstatus haben. Das gilt für die Palatschinke ebenso wie den Apfelstrudel oder auch die Kardinalschnitte. Denn viele Zutaten braucht es dafür nicht. Die Kar­dinal­schnitte kommt gar mit besonders wenigen aus, nämlich im wesentlichen Eier, Zucker und Mehl. Vielmehr ist es die Handwerkskunst, die daraus etwas macht. Und die passende Geschichte dahinter.

Die Konditorei Heiner hat beides. Die passende Geschichte geht so: Vor genau 90 Jahren soll Ludwig Heiner, der Urgroßvater des jetzigen Inhabers Michael Stuller, der das Unternehmen gemeinsam mit seiner Frau Verena Eissner-Eissenstein führt, die Kar­dinal­schnitte erfunden haben. Anlässlich des Katholikentages, der 1933 in Wien abgehalten wurde, hat sich Heiner etwas Spezielles einfallen lassen. Belege dafür gibt es nicht, erzählt Stuller. Ein Brand hat einst ein paar historische Dokumente vernichtet. Aber er kann sich noch daran erinnern, dass ihm sein Großvater erzählt hat, wie eben dessen Vater in den 1930er-Jahren die Kardinalschnitte erfunden und am Katholikentag präsentiert hat. Immerhin weilte Kardinal Theodor Innitzer im Erzbischöflichen Palais damals gegenüber vom Stammhaus der Konditorei Heiner in der Wollzeile – und war dort gern gesehener Stammgast. Die Farben der Schnitte, Gelb und Weiß, die sich durch die Biskuit- und Baisermasse ergeben, sollen übrigens an die Farben des Vatikan erinnern.

Doch nur Resteverwertung?

Vielleicht aber hat Ludwig Heiner auch einfach ein feines Rezept gefunden, um das viele Eiklar anzubringen, das in einer Zuckerbäckerei übrig bleibt, weil bei vielen Rezepturen nur der Dotter gebraucht wird. „Früher durfte nichts weggeschmissen werden“, sagt Stuller. Vielleicht ist es auch eine Mischung aus beidem. Fakt ist, dass die Kardinalschnitte bis heute österreichweit ein beliebter süßer Klassiker ist, der durchaus polarisiert. Entweder mag man sie oder nicht, oder besser gesagt, entweder liebt man sie oder kann nichts damit anfangen. Das ist etwa bei einer Sachertorte oder auch einem Apfelstrudel weit seltener der Fall.

Aber wie macht man nun dieses fluffige Gebäck, dass bei manchen gar als „leichte Süßspeise“ durchgeht, da zwar viel Zucker, aber kaum Fett enthalten ist? Konditormeister Stuller lädt dazu in die Backstube und gibt Einblicke in die Produktion, die eigentlich sehr einfach aussieht. Das liegt aber vielmehr daran, dass Konditormeister Patrick Harrer, der auch der stellvertretende Leiter der Backstube ist, in den frühen Morgenstunden die Kardinalschnitte macht. Seine Handgriffe verraten, dass er das schon sehr oft getan hat. Schaut man später den jungen Lehrmädchen zu, wie sie die Eiweißmasse vorsichtig mit einem Spritzsack auf das Backblech dressieren, weiß man, es dauert, bis das so flott geht wie beim Meister.