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Wie das Schwein in den Darm kommt

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Symbolbild WurstDie Presse
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Kettenhandschuh, Knetlust und Kurbelgefühl: Bei den Wurstkursen von Britwurst-Macher Richard Holmes lernt man, wie man Fleisch in den Darm bekommt – und Liebe, nicht aber Luft.

Hat jemand Angst vor Messern?“ Es ist eher eine rhetorische Frage, die Richard Holmes da stellt. Wer bei dem charismatischen Briten einen Wurstkurs besucht, sollte nicht damit rechnen, dass es ohne Schärfe zugeht. Wenngleich die Ergebnisse – pralle, elastische Würste mit mütterlich abgerundeten Enden – keinen Augenblick mehr an kalte Klingen und präzise Schnitte denken lassen. Damit das Schwein aber in den Darm kommt, heißt es zunächst Messer wetzen, Kettenhandschuh anlegen, Schweinsbauch häuten und -schulter zerlegen.


Behördenirrwege

Richard Holmes, der seit fast zehn Jahren in Wien lebt, lernte beim legendären Marc-Frederic Berry, besser bekannt als Le Charcutier Anglais, in Südengland das Wurstmachen. Heute vertreibt er unter dem Label Britwurst verschiedene Sorten Bratwurst, etwa auf dem Karmelitermarkt oder in Bobby's Food Store, und beliefert Lokale wie das Punks oder den Volksgarten Pavillon. Wohlgemerkt: Nach durchaus zahlreichen Wiener Behördenwegen, die der Brite nicht erwartet hatte und die an das Besorgen des Passierscheins A 38 in „Asterix erobert Rom“ erinnern. Zu Richard Holmes großem deutschen Wortschatz zählen daher mittlerweile nicht nur diverse Fleischhauerfachbegriffe, sondern auch staubtrockene Wörter wie Lebensmittelbehörde, Haltbarkeit, Gewerbeschein oder Befähigung; der kleine Seufzer bei der jeweiligen Erwähnung ist dabei ebenso wohldosiert wie die Gewürze in seinem Wurstbrät.

Derzeit hat das Label Britwurst rund 15 Sorten im Programm. Etwa eine Thai-Bratwurst mit Galgant, Limettenblättern und Currypaste, eine Version mit getrockneten Marillen und Stilton, eine mit Apfel und Preiselbeeren oder eine Chorizo. Auch über misslungene Experimente spricht Holmes offen: „Die mit Ananas und frischem Koriander hat nicht funktioniert.“ Für den Kurs für die „Presse am Sonntag“ hat der Britwurst-Macher zwei Sorten vorgesehen: eine klassische, nur mit Salz und Pfeffer gewürzte namens Breakfast Sausage oder eigentlich Cumberland („aber das musste ich den Kunden zu oft erklären“) und eine mit Apfel und Lauch im Brät.


„Wie beim Fischhäuten.“

Und gleich vorweg: Wer mit dem Thema Wurst vor allem Gruselzutaten wie Kalbsaugen oder Hühnerhirne verbindet, Schlachtreste also, die, hinterlistig mit Mehl gestreckt und durch mehrfaches Faschieren unkenntlich gemacht, in Därmen versteckt werden, wird bei Holmes enttäuscht werden. In seine Breakfast Sausage kommen zu 99 Prozent Tullnerfeld-Schweinefleisch vom letzten selbst schlachtenden Wiener Fleischhauer, Hödl – Bauch und Schulter –, sowie ein Prozent getrocknete, zerstoßene Erbsenschoten als glutenfreie Alternative zu den Bröseln, die in klassische britische Würste einfach hineingehören. Dazu etwas Salz und Pfeffer.

Für die Teilnehmer des Wurstkurses heißt es nun zunächst Schürze umbinden, Ringe oder Armschmuck ablegen und Messer wetzen. Holmes hält den Wetzstahl senkrecht auf ein Brett und zieht sein Messer – er selbst hat bei weitem das größte, ein rotgriffiges, geschwungenes Trumm – im Winkel von 45 Grad entlang. Dann wird der Schweinsbauch gehäutet, die zähe Haut würde später den Fleischwolf unnötig behindern. „Es ist eigentlich wie beim Fischhäuten“, sagt Holmes. Man legt den Schweinsbauch mit der Haut nach unten auf das Brett, setzt das Messer an der Haut an, zieht am Fleisch und lässt gleichzeitig die Klinge weg vom Körper durchgleiten. Der gehäutete Bauch wird in breite Streifen geschnitten. „Früher habe ich das Fleisch auch noch in Würfel geschnitten, aber das war unnötig, die Streifen können vom Fleischwolf viel besser erfasst werden.“ Die Schweinsschulter, – „sie gibt den Geschmack, der Bauch das nötige Fett“ – wird auf allzu sperrige Fettstücke untersucht und ebenfalls in Streifen geschnitten. „Haben alle noch alle zehn Finger?“, fragt Richard Holmes trocken, bevor er das Fleisch für eine halbe Stunde in den Tiefkühler packt, damit das Eiweiß später beim Faschieren nicht gerinnt. Währenddessen werden Äpfel und Lauch für die „Apple & Leek“-Wurst klein geschnitten und gedünstet.

„Achtung, jetzt kommt der beste Teil“, sagt Holmes nun (und es wird nicht das einzige Mal sein, dass er das sagt). Der Fleischwolf. Die Schweinsstücke werden in den Füllschacht hineingesteckt, unten quillt die faschierte Masse heraus. Je nach Fettanteil langsamer, heller, dunkler, schneller. Diese Masse wird noch einmal kurz gekühlt. „Jetzt müsst ihr eure Hände dreckig machen.“ Das gewolfte Fleisch wird mit Bröseln und Gewürzen vermischt und mit etwas kaltem Wasser für die Bindung rasch geknetet. Holmes überprüft die richtige Konsistenz des immer elastischer wirkenden Bräts, indem er einen Klumpen aufnimmt und unter Argusaugen fallen lässt.


Schlaufe um Schlaufe

„Krankenschwester, geben Sie mir den Darm. Ein alter englischer Fleischhauerwitz.“ Der Wurstfüller, ein stählernes kleines Kriegsgerät mit sieben Litern Fassungsvermögen, wird mit dem Brät gefüllt, die Luft herausgedrückt, der erste Darm über die Tülle gezogen. Richard Holmes verwendet nur österreichische Schweinsdärme, die auf aufgeschlitzten Schläuchen geliefert werden – so ist das Aufziehen auf den Wurstfüller einfach. Ein Darm reicht für etwa fünf Kilo Wurst, je nach verwendeter Tülle und gewünschtem Wurstdurchmesser.

„Jetzt kommt der beste Teil“, sagt der Wurstmacher erneut. Wir ahnen es: das Befüllen des Darms. Mit einer Kurbel wird das Fleisch Richtung Tülle gedrückt, der transparente Schweinsdarm füllt sich je nach Talent des Kursteilnehmers mehr oder weniger regelmäßig mit dem Brät und rollt sich allmählich zu Füßen der Wurstmaschine satt und zufrieden zusammen. „Jetzt kommt der beste Teil“, sagt Richard Holmes, Klappe die dritte. Das Abdrücken der Wurstschlange. Wie ein Clown Pudel aus Luftballonschlangen formt, legt Holmes den Strang in Schlaufen, dreht Würste ab, zieht erneut Schlaufen. Die Würste hängen nun in Dreierteams übereinander. 24 Stunden müssen sie reifen, bevor man sie essen kann. Apropos „jetzt kommt der beste Teil“.

Wurstkurs

Richard Holmes verkauft unter dem Label Britwurst Bratwürste in etwa 15 Sorten, u. a. in Bobby's Food Store. Auf Anfrage bietet er Wurstkurse an, bei denen man alles rund ums Bratwurstmachen lernt und nicht zu knapp Würste mit nach Hause nimmt. www.britwurst.com

Holmes ist auch beim Fest der Wurst zu Gast: 11. bis 13. September im Heuer am Karlsplatz.

Rezept

Sommerwurst

Zutaten: 450 g Schweinsfaschiertes, 200 g Schweinsbauch, 200 g Schweinsbackerl, 150 g gefrorener, zerstoßener Obers, 100 g Crushed Ice, 1 EL Nitritpökelsalz, je 1 Msp. Pfeffer, Macis, Koriander, Paprika, Liebstöckel, je 1 TL Zwiebel und Backpulver, 1/2 TL Honig, 150 g Putenbratenwürfel, 50 g Walnusssplitter, 1/2 TL Zitronenpfeffer, 1/2 TL geriebene Zitronenschale

Zubereitung: Fleisch, Bauch und Backerl anfrieren, zweimal wolfen. Bis auf Pute, Nüsse, Zitronenpfeffer und -schale alles mischen. Masse fünf Minuten lang kräftig kneten, mit dem Zauberstab pürieren oder cuttern. Einlagen untermischen. Erneut anfrieren, abfüllen, abbinden. Pro cm Durchmesser zehn Minuten bei 80 °C brühen.

Rezept aus: „Einfach Wurst!“ (Cosima Bellersen Quirini, Ulmer Verlag)

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.08.2015)