Das kulinarisch-gastronomische Jahr 2021 bietet ein pandemisch-intensives Bouquet, im Körper zeigt es sich kreativ-füllig und im Abgang durchaus süffig.
Man würde sich wünschen, es sei anders, aber auch dieses Jahr hat die Coronapandemie Gastronomie und kulinarischen Landschaft sehr stark eingeschränkt und geprägt. Auch wenn man dabei dieses Jahr ein wenig mehr Routiniertheit an den Tag legte: Auf Lieferservice umzustellen oder eine Pop-up-Idee aus dem letzten Lockdown wiederzubeleben fällt mit ein wenig Übung einfach leichter.
Kreatives Schaffen
Für Konsumentinnen und Konsumenten hat das nicht ausschließlich negative Effekte. Manche Gastronomen und Gastronominnen wurden durch den Druck auf die Branche umso kreativer und überraschten Kunden und Kundinnen mit schön verpackten Menüboxen, speziellen Take-Away-Kreationen, setzen zukünftig mitunter auf Kochwerkstätten oder wechselten überhaupt vom Restaurant- zur Bewirtung am Standl.
Dass solche Konzepte natürlich nicht für jeden gastronomischen Betrieb tragbar sind - besonders Haubenrestaurants tun sich schwer ihren Qualitätsanspruch in Speisen zum Mitnehmen zu übersetzen -, liegt auf der Hand, weshalb der Protest aus der Branche auch immer lauter wurde.
Am liebsten vor der eigenen Haustür
Ein weiterer Trend, den es schon vor der Krise gab, den sie aber weiter beflügelte, ist jener hin zu mehr Augenmerk auf regional produzierende Betriebe. Das hat nicht nur positive Seiten, im Marketingsprech wird das Wort mittlerweile so oft verwendet, dass es langsam seine Bedeutung verliert und im Verkauf stellt „Regionalität" wichtigere Gütekriterien wie Produktionsweise oder Bio-Zertifizierung in den Schatten. Trotzdem bekommen so auch kleine heimische Produzenten Aufwind, die zuvor vielleicht von der internationalen Konkurrenz verdrängt wurden. So etwa Wagyu-Züchter aus dem Südburgenland oder Taubenzüchter aus der selben Gegend, ein Start-Up aus Oberösterreich mit regionalen Alternativen zu internationalen Speisen wie Chimichurri oder Sojasauce, ein neuer Reisbauer aus der Südoststeiermark oder der Wiener „Marmeladenkaiser“, der heuer seinen 50. Geburtstag feierte.
Gleichzeitig ist das Angebot internationaler Küche vor allem in Wien weiter gewachsen und man findet sowohl usbekische Teigtascherl, US-Barbecue, französische Blutwurst, mexikanische Tacos, chinesisches Orange Beef, israelische Crêpes oder brasilianische Coxinhas.
Mit oder ohne Promille?
Was sich außerdem abzeichnet: In Krisenzeiten beschäftigt man sich in Österreich in der einen oder anderen Form mit Alkohol, sei es durch Entsagung oder Zuwendung. So findet etwa die Sober-Bewegung mehr Zulauf und man beschäftigt sich mit bewussterem Konsum und Alternativen zu Alkohol.
Für den hochwertigen Konsum haben viele heimische Kleinproduzenten ihr Sortiment wiederum erweitert oder aufgewertet: So gibt es Sake aus Salzburg, Absinth aus den Weinviertel, eine neue Gin-Erlebniswelt und die Renaissance der Dopplerflaschen in Wien, eine außergewöhnliche Rotweinwinzerin im Burgenland oder ein umfassendes Flaschensortiment aus der Champagne in der Landeshauptstadt. Letzteres ist übrigens auch ein guter Ort, um sich das flüßige Beiwerk zum gediegen-feierlichen Jahresausklang zu besorgen.