Die meisten sind für die Branzinosalzkruste zu schade: Spezialsalze aus Meer, See, Fluss und Berg. Die Auswahl wird immer größer, der Einsatz in der Gastronomie ist aber bescheiden. Wird Salz hierzulande nur als Geschmacksverstärker gesehen?
Es hört sich halt ganz toll an, wenn man sagt, man arbeite nur mit Meersalz“, sagt Ingo Holland, ehemals Michelin-Sternkoch, nunmehr Gewürzhändler und als solcher auch ein veritabler Salzexperte. „Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist aber, ob ein Salz raffiniert oder unraffiniert ist – und nicht, ob es vom Meer oder vom Stein kommt. Die Rieselhilfen sind das Problem.“ Die Affinität der meisten Menschen zu Meersalz käme wahrscheinlich, meint Holland, von schönen Urlaubserinnerungen. „Und es ist auch eine Philosophiesache: Wenn ich einen Meeresfisch zubereite, werde ich den mit Meersalz würzen, klar.“
Für einen eindrucksvollen Vergleich und zur Abschreckung von handelsüblichem rieselfreudigen Salz empfiehlt er übrigens, Erdäpfel in salzlosem Wasser zu kochen und sie zerdrückt und mit flüssiger Butter begossen sowie mit raffiniertem Speisesalz vs. Fleur de Sel bestreut zu probieren. „Wenn Sie das gekostet haben, brauchen wir das Gespräch eigentlich gar nicht mehr zu führen.“
Die „originelle Geschenkidee“. Salze sind heute Gesprächsstoff und nicht zuletzt dank der aus dem virtuellen Boden geschossenen Online-Delikatessenhändler das, was man eine „originelle Geschenkidee“ nennt. Ohne drei verschiedene Fleurs de Sel, geräuchertes Salz und Maldon-Salzpyramiden in der Küche braucht man sowieso gar nicht daran zu denken, essaffine Gäste zu bewirten. Von den Trendsalzen, die über Importeure wie Terre Exotique, Holzbach oder Ingo Holland in unsere Küchen kommen, gibt es eine Vielzahl. Und darunter sind weniger Meersalze, als man glauben würde. Ingo Holland hat den Wandel von Salz als etwas, mit dem man eben salzte, wenn gesalzen werden musste, zum Geschmacksnuancen-Gesprächsthema schon als Koch begleitet: „Ich habe früher immer nur mit normalem Jodsalz gearbeitet, wie alle. Man hat uns ja auch suggeriert, der Gast brauche Jod.“ Seit 2001 handelt er mit Salzen – und mehr Steinsalzen als Meersalzen. Eines der frühen Trendsteinsalze ist das Himalayasalz, das man allerdings nicht mehr unter diesem Namen in Hollands Produktkatalog findet: „Himalayasalz darf man in Deutschland nicht mehr sagen. Heute heißt es pakistanisches Kristallsalz. Bei uns gibt's so viele unbeschäftigte Sesselfurzer! Ich finde ja, der neue Name klingt noch bescheuerter.“ Das schwarze Hawaiisalz führt er auch nicht mehr als solches, „das machen wir jetzt selbst: aus spanischem Meersalz und Aktivkohle. Da war mir die Qualität zu schlecht, die Kristalle hatten unschöne Kanten.“ Jetzt nennt er es schlicht grobes schwarzes Salz.
Die Kanten – besser gesagt, die Strukturen insgesamt – von Salzen scheinen fast wichtiger als der Geschmack: Mit den höchst aufwendig hergestellten kristallinen Pyramiden, die für das britische Maldon Sea Salt, das australische Murray River Salt oder das dänische Jozosalz charakteristisch sind, schmücken sich viele Bilder in Kochbüchern. Und natürlich sind die Salzpyramiden, neben schicken schwarzen oder mit Tonerde rostrot gefärbten Salzen aus dekorativ entlegenen Gegenden, gern gesehene Gäste in jenen kleinen Schüsseln, die man in Restaurants mit Ambitionen nebst Öl und Brot hingestellt bekommt. „Zerdrücken verboten!“, sagt Ingo Holland dazu. „Wofür haben denn die Salzsieder so viel Aufwand für die schöne Form betrieben..?“ Die hauchzarten Flocken von spanischem Fleur de Sel oder Fleur de Guérande waren schon Objekt zahlreicher Liebesbekundungen. Neben diesen Haptiksiegern haben aber sowohl die Sparte Meersalz als auch Steinsalz oder Flusssalz auch solche zu bieten, die weniger bekannt sind: etwa das Khoisan-Salz in Form von kleinen Perlen (auch Khoisan-Kaviar genannt), die einem unterirdischen Meerwassersee bei der Bucht von St. Helena an der Westküste Südafrikas entstammen. Oder das japanische Yuki-Shio: Für diesen feinen Salzschnee (gemeint sei im Grunde Koks, räumt Ingo Holland ein – „das weiß ich aber nur vom Hörensagen, dass das so aussieht!“) wird bei Okinawa aus Hohlräumen unter dem Meeresgrund Meerwasser abgepumpt und auf heiße Stahlplatten gesprüht, wo das Wasser verdampft und ein hauchfeines Salz in Pulverform hinterlässt. Anwenden soll man dieses Salz ähnlich wie Staubzucker: es etwa durch ein Sieb über Paradeiser streuen oder Gebackenes wie Garnelen- oder Gemüsetempura damit bestäuben.
Wie viele der Spezialsalze in Küchen so zum Einsatz kommen, wie sich Salzhändler das wünschen, ist allerdings eine andere Frage. Eine kurze Umfrage der „Presse am Sonntag“ unter Köchen förderte erstaunlich wenig Vielfalt an Salzen an deren Arbeitsplätzen zutage. Murray River Salz als Finishing-Salz, also zum Darüberstreuen, gibt der eine zu Protokoll, „ein ganz normales Speisesalz und bei einigen Sachen Fleur de Sel“ der andere. Weil es die Gäste eh nicht schmecken?
Vielleicht sollte man die vielen Spezialsalze einfach als Spielerei für das weltbeste Butterbrot nutzen. Das erklärte angebliche Lieblingsgericht jedes Kochs.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.07.2013)
